Технологія виготовлення фірмових став з використанням біологічно активних добавок. Виробнича програма ресторану "Перша перлина". Характеристика біологічно активних добавок для виготовлення фірмових страв. Вибір форм та методів обслуговування споживачів.
Аннотация к работе
Миколаївський міжрегіональний інститут розвитку людини ВНЗ Відкритий міжнародний університет розвитку людини Україна” Факультет менеджменту та компютерних технологій Кафедра технології харчування та готельно ресторанної справи Курсова робота з дисципліни: Спецкурс Технологія харчування” на тему: Тенденції вдосконалення страв з використанням харчових продуктів нового покоління Виконала: Скрипець А.М. Перевірила: к. т. н., доц. Нечипоренко В.Т. Миколаїв 2011р. Зміст Вступ Розділ 1. Вивчення і аналіз досвіду використання функціональних біологічно активних добавок в кулінарії Розділ 2. Технологія виготовлення фірмових став з використанням біологічно активних добавок 2.1 Виробнича програма ресторану Перша перлина 2.2 Характеристика біологічно активних добавок для виготовлення фірмових страв 2.3 Розробка рецептур фірмових страв 2.4 Розробка технологічних схем виготовлення рибних фірмових страв 2.5 Технологія виготовлення фірмової 1ї страви Щука фарширована” Технологічна карта 2.6 Технологія виготовлення фірмової другої страви ТуТи ведмежі” 2.7 Технологія виготовлення фірмового тістечка Лісові корзинки” 2.8 Контроль якості продукції 2.9 Утилізація відходів Розділ 3. Санітарно-технічні норми підприємства Розділ 5. Техніка безпеки на підприємстві Висновки Література Додатки Вступ Їжа - одна з головніших факторів здоровя людини, його працеспроможності, життєдіяльності та віку життя. Для нормальної життєдіяльності людини необхідний повноцінний набір продуктів харчування з врахуванням її індивідуальних особливостей, характеру і інтенсивності роботи та умов проживання. Цей набір повинен включати в оптимальному співвідношенні всі необхідні для людини компоненти: білки рослинного та тваринного походження, жири, вуглеводи, вітаміни, мікроелементи тощо. Ні для кого не є секретом те, що все постійно вимагає змін та вдосконалення і ресторанне господарство не є винятком. Сьогодення розвитку економіки України та стрімка зміна механізму господарювання новітнього обслуговування, новітньої побутової техніки, нових стандартів на підприємствах ресторанного господарства постійно вимагає переходу до вдосконалених методів і технологій. В ресторанному господарстві вже давно мають панувати покращення форм розподілу праці і застосування досягнень науково-технічного прогресу. Метою курсової роботи є розробка рецептур першої, другої та солодкої страв в закладі ресторанного господарства з використанням біологічно активних добавок у напряму збагачення страв білками, вітамінами та мінеральними речовинами. Для реалізації поставленої мети, було визначено наступні завдання, а саме: дослідження використання біологічно активних добавок в харчуванні; використання функціональних БАД в кулінарії; виробнича програма закладу ресторанного господарства; розробка рецептур став з використання біологічно активних добавок; розробка технологічних карт та схем страв з використанням біологічно активних добавок; контроль якості продукції; вибір форм та методів обслуговування споживачів; санітарно-технічні норми підприємства; техніка безпеки на підприємстві. В результаті теоретичних досліджень у даній роботі розроблена технологія використання зародків пшениці, зостери та стевіозиду при приготуванні першої, другої та солодкої страв, що дозволяє підвищити їх якість і харчову цінність. Мясо, яйця та молоко все частіше виявляються зараженими, і по світу поширюються епідемії раніше невідомих хвороб. На початку 50-х років, коли повністю проявилися наслідки атомних бомбардувань, уряд Японії прийняв державну програму відновлення здоровя нації, засновану на БАД. Тому і очищення організму має бути комплексним, і найкращим засобом для цього є цільові біодобавки, призначені для системної очистки організму. Найкращі антиоксидантні властивості мають вітаміни А, С, Е, біофлавоноїди рутин та кверцетин, мінерали селен та цинк, а також комплексні біодобавки, створені на їх основі. Для кожного підприємства ресторанного бізнесу залежно від його типу і категорії встановлюється асортиментний мінімум - певна кількість блюд і напоїв, які щодня повинні бути у продажу. Слід також відмітити, що у виробничу програму включені страви з використанням продуктів нового покоління. 2.2 Характеристика біологічно активних добавок для виготовлення фірмових страв Для приготування фірмових страв Щука фарширована”, ТуТи” та тістечок Лісові корзинки” я обрала: зостеру, зародки пшениці та стевіозид відповідно. Виділено в 1931 році французькими хіміками М. Брідель і Р. Лявей. В закладі ресторанного господарства буде використовуватись Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів: Страви кухні народів російської федерації. Рецептура фірмової страви з додаванням зостери наведено нижче в таблиці №4: Таблиця № 4 Рецептура фірмової першої страви Щука фарширована Найменування сировини Брутто, г Нетто, г Технологічні вимоги до сировини Риба 1800 1300 Риба - свіжа, не заморожене, без зайвого запаху та смаку; морква свіжа; цибуля свіжа, зелена; яйця свіжі, з цілою скорлупою, сировина придатна до приготув