Характеристика, приемка и сортировка яиц. Содержание липидов и жирных кислот куриного яйца. Физические свойства желтка. Физико-химические показатели скорлупы. Хранение и требования к качеству продукта. Производство яичных мороженых и сухих продуктов.
Аннотация к работе
Тема 3.Соотношение составных частей яйца зависит от вида, породы и возраста птицы, условий кормления птицы, размеров яйца и сезона яйцекладки. Яйцо имеет овальную форму с одним сужающимся острым концом или с одинаковой округлостью обоих концов. Размеры яйца и его окраска зависят от вида, породы, возраста птицы, условий содержания и кормления.Количество холестерина в яйце достигает 570 мг на 100 г съедобной части продукта. При недостатке в рационе минеральных веществ птица может нести яйца с очень тонкой скорлупой или без нее. Надскорлупная пленка предохраняет яйцо от проникновения микроорганизмов, поэтому при аккуратном сборе и благоприятных условиях хранения 90% яиц сохраняют стерильность до 6 мес. К диетическим относят яйца, поступившие к потребителю не позднее 7 сут после дня снесения, массой не менее 44 г. К столовым относят яйца со сроком хранения более 7 сут. массой не менее 43 г.