Подготовка воды для ликероводочного производства. Принципиальная технологическая схема получения водки. Купажирование напитков, каскадная фильтрация ликероводочных изделий. Технология получения пищевого уксуса. Производство твердого диоксида углерода.
Аннотация к работе
Теоретические основы дисциплины «Технология спирта, ликероводочных изделий и хлебопекарных дрожжей» изложены в ряде учебников и учебных пособий, в частности в классической работе П.Я. Бачурина и В.А. Смирнова. Студенты, на протяжении двух лет изучавших эту дисциплину, обычно хорошо ориентируются в основных положениях технологии. Подготовка воды для ликероводочного производства 1.1 Требование к воде Если в технологии получения ректификованного спирта особых требований к технологической воде не предъявляют (кроме предусмотренных требованиями СанПиН 2.1.4.1074-01), то производстве водки и ликероводочных изделий применяется только вода, прошедшая определенные этапы подготовки (кондиционирования), что связано как с органолептическими свойствами получаемых напитков, так и их стойкостью в период гарантийного срока хранения. Свойство природной воды, определяемое количеством растворенных в ней солей кальция и магния, называют жесткостью. Химическим показателем, характеризующим жесткость воды, является суммарное содержание миллиграмм-эквивалентов ионов кальция и магния в 1 л воды. Жесткая вода непригодна для ряда производств и питания паровых котлов. Разложение гидрокарбоната кальция происходит по уравнению: Са2 2НСО 3 = СаСО3 СО2 Н2О. Этот показатель характеризует способность воды связывать кислоты и выражается количеством в 1 л воды миллиграмм-эквивалентов ионов ОН; СО3-2; НСО3 и некоторых других анионов слабых кислот, реагирующих с сильными кислотами по уравнениям: OH- H =H2O; CO32- H = НСО3- ; НСО3- Н = СО2 Н2О. Общая щелочность является важным показателем качества природных вод, который учитывают при многих процессах их обработки. Окисляемость. Окисляемость выражают в миллиграммах КМnО4, израсходованного при кипячении в течение 10 мин 1 л воды с избытком перманганата. Грунтовые незагрязненные воды имеют окисляемость около 4 мг О2 на 1 л, озерные - от 5 до 8 мг/л; болотные - до 400 мг/л; речные - от 1 до 60 мг/л. Содержание сухого остатка. Одним из суммарных показателей качества воды является, так называемый, сухой остаток - количество веществ, получаемых в результате испарения воды и сушки остатка - при 105-110?С до постоянной массы, выраженное в миллиграммах на 1 л воды. Таблица 1.1 - Требования к воде исправленной для производства водок и ликероводочных изделий Показатель Значение показателя для производства водок и водок особых из спирта «Экстра», «Люкс», «Пшеничная слеза» Высшей очистки и высококачественного из мелассы Органолептические показатели Запах при температуре 20?С и при нагревании воды до температуры 60?С, балл 0 0 Вкус и привкус при температуре 20?С, балл 0 0 Цветность, градусы Не более 2 Не более 5 Мутность, ед. оптической плотности (l -400 нм, S - 50,0 мм) Не более 0,002 Не более 0,005 Физико-химические показатели Жесткость общая, ммоль/дм3 Не более 0,1 Не более 0,1 Щелочность, ммоль/дм3 общая 1,0-2,0 2,0-4,0 свободная Не допускается Не допускается Окисляемость перманганатная, мг О2/дм3 Не более 2,0 Не более 2,0 Сухой остаток, мг/дм3 90-350 190-550 Водородный показатель, рН 6,0-8,0 6,0-8,0 Массовая концентрация, мг/дм3: кальция Не более 1,0 Не более 1,0 натрия калия 40,0-150,0 90,0-250,0 марганца Не более 0,05 Не более 0,05 карбонатов Не допускается Не допускается гидрокарбонатов 60,0-122,0 122,0-244,0 силикатов Не более 5,0 Не более 5,0 ортофосфатов Не более 0,05 Не более 0,05 полифосфатов Не более 0,05 Не более 0,05 нитратов Не более 5,0 Не более 5,0 нитритов Не более 0,5 Не более 0,5 аммиака Не допускается Не допускается Таблица 1.2 - Рекомендуемые способы водоподготовки для ликероводочных заводов в зависимости от состава исходной воды Группы заводов Способ обработки воды Сухой остаток, мг/дм3 Окисляемость мг О2/дм3 Щелочность, см3 0,1 моль/дм3 НСl на 100 см3 Содержание, мг/дм3 Fe общ. Si-4 PO4-3 I а) Фильтрация ?100 ?6,0 ?1,0 ?0,15 ?3,0 ?0,1 б) Коагулирование ?100 >6,0 >1,0 >0,15 >3,0 >0,1 II а) Na-катионирование ?500 ?6,0 ?4,0 ?0,15 ?7,0 ?0,1 б) предочистка (удаление органических веществ) Na-катионирование ?500 >6,0 ?4,0 >0,15 >7,0 >0,1 в) обезжелезивание Na-катионирование ?500 ?6,0 ?4,0 >0,15 >7,0 >0,1 г)Na-катионирование подкисление кислотой ?500 ?6,0 >4,0 ?0,15 ?7,0 ?0,1 III Деминерализация ионитами >500 любые IV Обратный осмос до 3000 любые 1.1.2 Основные способы водоподготовки в технологии водки и ликероводочных изделий Естественные воды с жесткостью менее 1,0 мг экв/л (очень мягкие) и сухим остатком менее 250 мг/л могут использоваться без дополнительной обработки, остальную воду подвергают т.н. кондиционированию. В зависимости от состава исходной воды процесс водоподготовки на ликероводочных заводах может включать одну или несколько технологических операций: коагуляцию, содо-известкование, умягчение на Na-катионитовых фильтрах, деминерализацию с использованием катионообменной и анионообменной смол, обессоливание методом обратного осмоса (рекомендуемые типовым регламентом способы водоподготовки представлены в таблице 1.4). Дл