Технологические схемы переработки свиней методом крупонирования. Общая схема убоя и переработки свинины. Современный способ убоя животного. Зачистка и завершающая обработка туши. Механическая съемка крупона. Подготовительные операции перед нутровкой.
Аннотация к работе
Факультет технологии пищевых производств Курсовая работа на тему: «Технология убоя свиней методом крупонирования, разделка туш.Свиноводство - эта отрасль животноводства , занимающаяся разведением свиней . Получило наибольшее распространение в Восточной Азии, Европе, Америке. Это направление животноводства отличается высокой требовательностью, продуктивностью, энергетической ценностью произведенной продукции и короткими сроками производства поголовья на забой. Важнейшие ареалы свиноводства тяготеют к густонаселенным районам и промышленным центрам, к местам выращивания и переработки зерна, к предприятиям пищевой промышленности . При правильном кормлении и выращивания молодняк в возрасте 9-10 месяцев достигает половой зрелости и может быть использован для воспроизводства стада.В третьем тысячелетии до н.э. родовые племена, жившие на территории бассейнов рек Днепра, Южного Буга и Днестра разводили свиней для получения мяса и сала; в развитых рабовладельческих государствах (Египте, Греции, Индии) разводили различные породы свиней. В странах Западной Европы еще в эпоху феодализма было лишь примитивное свиноводство: свиньи большими стадами паслись в лесах, содержали их в простейших помещениях. Значительного развития свиноводство достигло в эпоху капитализма в связи с ростом городов и резко возросшим спросом на мясо и другие продукты животноводства. Почти половина мирового поголовья свиней (936,8 млн. голов, 2000 г.) приходится на страны Азии (Китай, Япония, Республика Корея, страны полуострова Индокитай), около 1/3 на страны Европы (ФРГ, Франция, Италия, Великобритания, Россия, Украина, Польша) и около 10 % на США. В 2010 около 1,5 млн. т свинины было произведено внутри страны, около 0,5 млн. т импортировано (таким образом, в отличие от говядины, большая часть свинины производится внутри России).Хозяйства должны иметь для убоя специальное оборудование и инвентарь. На мясокомбинатах убой ведут на конвейерной линии, на которую животные поступают в подвешенном (за одну заднюю ногу) состоянии. Животных убивают полым ножом в сердце, нанося удар со стороны нижней части шеи под грудную клетку. На убойных пунктах свиней, имеющих живую массу 100 кг, валят на землю, предварительно стянув переднюю и заднюю ноги правой стороны, и наносят удар ножом у основания шеи в сторону грудной клетки и перерезают сонную артерию (для лучшего обескровления туши). В этом случае после убоя делают поперечный разрез шеи, перерезая сонные артерии, и сразу же подставляют емкость для сбора крови.Технологические процессы убоя свиней и разделки туш производится тремя способами в шкуре, без шкуры, крупонированием. Убой и обработка свиней в шкуре осуществляется в следующей последовательности: 1. оглушение и подъем животного на путь обескровливания; 2. обескровливание и сбор крови; Убой и обработка свиней без шкуры осуществляется в следующей последовательности: 1. оглушение и подъем животного на путь обескровливания; Убой и обработка свиней крупонированием осуществляется в следующей последовательности: 1. оглушение и подъем животного на путь обескровливания;У свиней при оглушении током промышленной частоты (50 Гц) повышается кровяное давление и судорожно сокращается мускулатура, вследствие чего наблюдается точечные кровоизлияния, ухудшающие товарный вид мяса. Он же делает кольцевой надрез шкуры задней ноги у скакательного сустава, затем разрезает шкуру с внутренней стороны задней не зафиксированной цепью ноги от скакательного сустава до лонного сращения, обнажая при этом ахилловое сухожилие. Далее разрезает шкуру с внутренней стороны зафиксированной задней ноги от скакательного сустава до лонного сращения, обнажая ахилловое сухожилие этой ноги. Далее рабочий на площадке подрезает шкуру по белой линии живота и отделяет сосковую часть, после этого делает забеловку паха, грудной и брюшной частей, передних ног, лопаток и шеи. Во избежание выхватов жира, шкуру при съемке следует прижимать руками к туше.Крупонирование - это комбинированный метод обработки свиных туш, когда наиболее ценную боковую или спинную части шкуры (крупон) отделяют и используют в кожевенном производстве, оставшуюся шкурку - на пищевые цели. Оглушение животных производят путем наложения электродов вилки на затылочную часть головы за ушами, при этом слегка пробивая шкуру. Кровь поступает из полости ножа в шланг и стекает в сосуд, используется на пищевые и медицинские цели. Выделяют крупон по границам, определяющим его размер, и проводят забеловку шейной и лопаточной части туши. На непрерывнопоточной линии подвешенную на конвейерном пути тушу фиксируют находящимся на цепи крюком за нижнюю челюсть, а цепь другим концом цепляют за крюк непрерывно движущегося конвейера фиксации.Цикл подготовки к убою начинается при транспортировке из свинокомплексов. Для доставки свиней на убой используют автотранспорт, как правило, трехэтажные скотовозы с вместимостью до 300 голов.
План
Содержание
Введение
1. История
2. Технология убоя свиней
3. Технологические схемы переработки свиней
4. Общая схема убоя и переработки свинины
5. Технологическая схема переработки свиней методом крупонирования