Последовательно проводимые операции по первичной обработке сельскохозяйственных животных. Виды убоя и их характеристика. Технология обработки туш крупного рогатого скота и свиней. Особенности операций по первичной переработке сельскохозяйственной птицы.
Аннотация к работе
Технология убоя крупного рогатого скота, свиней и птицыПервичная переработка животных складывается из последовательно проводимых основных операций: оглушение, обескровливание, забеловка и съемка шкуры (у свиней шпарка и опалка для удаления щетины), извлечение внутренних органов, распилка туш, оценка качества мяса и взвешивание. Различают два способа убоя животных на мясо: убой без оглушения и убой с предварительным оглушением. Оглушение осуществляют как механическим (удар молотом в лобную часть чуть выше уровня глаз с такой силой, при которой не нарушается целость кости и не возникает кровоизлияния в мозг) и электрическим способами. Для оглушения этим способом зафиксированному животному наносят укол обоюдоострым ножом (стилетом) в отверстие между затылочной костью и атлантом (рис.1). Этим способом оглушения не достигается хорошее обескровливание туши вследствие повреждения продолговатого мозга и быстрого наступления смерти животного. убой скот свинья птицаСъемка шкур с туши включает забеловку (частичную съемку вручную) и окончательную съемку, осуществляемую в основном с помощью механических средств. Забеловку туш крупного рогатого скота при вертикальном положении производят в следующей последовательности: отделяют уши, снимают шкуру, начиная с лобной части головы, затем со щеки, шеи, нижней челюсти, другой щеки и затылка. Снимают шкуру с задних конечностей и отделяют их, перерезав сухожилия и связки сустава за добавочными копытцами. Для съемки шкуры с живота и груди делают продольный разрез по белой линии туши до шеи, начиная от хвоста. При их образовании надо ножом тщательно отделить шпик от шкуры и затем продолжить съемку, прижимая шкуру к туше в месте образования срыва.Повышение напряжения вызывает в организме птицы сильные нарушения сердечной деятельности, нередко заканчивающиеся параличом сердечной мышцы и летальным исходом, что оказывает отрицательное влияние на процесс обескровливания тушки. Для того чтобы удалить кровь из тушки при обработке, важно, чтобы сердце продолжало работать в течение определенного времени, необходимого для вытекания крови после перерезания вен и артерий. Перед снятием оперения птицу следует подвергать тепловой обработке (ошпариванию). Тепловая обработка при пониженной температуре ухудшает снятие оперения, вследствие чего могут возникать разрывы кожи, а при температуре выше рекомендуемой - улучшает снятие оперения, но нарушает эпидермис кожи, вызывает ухудшение товарного вида тушек, их потемнение при последующем хранении. Качество мяса птицы в значительной степени зависит от качества потрошения тушек.