Ассортимент кондитерских изделий. Рецептура, химический состав и пищевая ценность пирожного "Миндальное". Первичная подготовка сырья, технология приготовления теста. Формование полуфабрикатов, тепловая обработка изделия. Организация работы мучного цеха.
Аннотация к работе
Курсовая работаАктуальность этой темы состоит в том, что производство кондитерских изделий из года в год увеличивается, а качество не всегда соответствует требования стандартов. Кондитерские изделия - неотъемлемая часть русской кухни, так как сопутствуют практически всем праздникам людей. Эти кондитерские изделия имеют большое значение в питании человека. Они обладают привлекательным внешним видом и отличаются приятным сладким вкусом, сложным ароматом, красивым внешним видом и высокой пищевой ценностью. Целями выполнения курсовой работы является углубление, обобщение, систематизация и закрепление полученных знаний на уроках теоретического обучения по профессиональному модулю ПМ.04 Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий; развить творческие способности, самостоятельность, организованность, использовать справочную, нормативную документацию; дополнительную литературу.Пищевые продукты с большим содержанием сахара относят к кондитерским изделиям. Они обладают высокой пищевой ценностью, хорошей усвояемостью, приятным ароматом, вкусом, и привлекательным внешним видом. Наряду с кондитерскими изделиями общепотребительского назначения вырабатывают изделия специального назначения: лечебные для больных сахарным диабетом с использованием заменителей сахара-ксилита и сорбита, с добавлением морской капусты-источника йода и др. Основными производителями этой продукции являются региональные хлебозаводы, кондитерские фабрики и комбинаты, большая часть производимого объема продается в тех же регионах, что связано с ограниченными сроками хранения, а также с высокой стоимостью и сложностью транспортировки.Наименование сырья и полуфабрикатов В натуре В сухих веществах Ядро миндаля просеивают на грохоте для удаления примесей, соединяют с сахаром и с 3/4 яичного белка по рецептуре, пропускают через мясорубку 2-3 раза, каждый раз уменьшая размер решетки. Если сразу измельчать на решетке с мелкими отверстиями, то из миндаля будет выделяться жир , который ухудшает качество изделий( они получаются расплывчатыми, без глянца на поверхности).Наименование сырья Белки, г Жиры, г Углеводы, г ККАЛ Белки пшеничной муки, разбухая в воде, образуют эластичную массу - клейковину. Белки ржаной муки растворимы в воде и не образуют клейковины. Сахар содержит в среднем 99,8% сахарозы и 0,14% влаги. В 100 г яйца содержится 1500-2500 витамина А, 180 - 250 витамина D, 0,3 - 0,5 мг % витамина В2, 1 - 2 мг % витамина В6, 2 мг % витамина Е и пр.Для приготовления пирожного «миндального» используют муку высшего сорта, ядра миндаля, сахар-песок, яичные белки. Смешивание муки разных сортов производится в соответствии с рецептурой изделий, а разных партий одного сорта - с целью получения смеси требуемого хлебопекарного качества. Соотношение муки разных партий устанавливается лабораторией опытным путем (например, в случае переработки дефектной муки) или по расчету (например, при смешивании муки с низким и высоким содержанием клейковины). При смешивании исходят из необходимости улучшить какой-либо показатель одной муки за счет другой, у которой данный показатель более высок. Просеивание муки на хлебозаводах производится для отделения от нее посторонних примесей, поэтому применяются крупные металлические сита: для пшеничной и ржаной обойной - сито № 1,8, для пшеничной и ржаной сортовой - сито № 1,6.Просеянные ядра миндаля соединить с сахаром и с 3/4 яичного белка. К измельченной массе добавляют оставшиеся белки .Формование пирожных состоит из трех последовательных операции: подготовки выпеченного полуфабриката, прослойки или заполнения его отделочными полуфабрикатами и художественного оформления поверхностей изделии отделочными массами.В процессе тепловой обработки изделия прогреваются, из них удаляется избыток влаги, в результате чего происходят сложные физико-химические изменения, придающие выпускаемым изделиям свойственные им вкус, аромат, цвет и структуру. В зависимости от видов тепловой обработки изделия приобретают те или иные вкусовые качества. Во время выпечки происходит перераспределение влаги в изделии, обезвоживание поверхностных слоев и образование корочки. Необходимо правильно подобрать температурный режим выпечки, чтобы появление корочки произошло только после того, как изделие полностью увеличит свой объем. Изменение объема изделий зависит от газообразных веществ, образующихся в результате разложения химических разрыхлителей или продуктов брожения в дрожжевом тесте.Члены ведомственной комиссии периодически дают оценку качеству пищи, приготовляемой на том или ином предприятии. В течение рабочего дня качество приготовления пищи контролируют бригадиры-повара. Качество блюд и кулинарных изделий оценивают по органолептическим показателям: вкусу, запаху, внешнему виду, консистенции, цвету.