Химический состав сырья для получения яблочного сока. Оценка качества, приёмка и сортировка плодов для переработки. Технологическая схема производства. Дробление, извлечение и дегустация конечного продукта. Упаковка, транспортировка и хранение напитков.
Аннотация к работе
Технология производства яблочного сока осветленногоКаждый сорт дикорастущих и культивируемых яблок имеет свои характерные особенности и различный химический состав. Химический состав яблок весьма разнообразен и богат смотри таблицы 1,2 и 3. В съедобной части свежих яблок содержатся углеводы, белки, вода, клетчатка и органические кислоты, среди которых яблочная и лимонная. Кроме того, в яблоке обнаружены жирные летучие кислоты: уксусная, масляная, изомасляная, капроновая, пропионовая, изовалериановая. Имеет яблоко и дубильные вещества, и фитонциды, являющиеся бактерицидными веществами.В зависимости от местных условий и отдаленности сырьевой зоны для перевозки сырья на завод пользуются автомобильным, железнодорожным и водным транспортом. Плоды перевозят обычно в ящичных поддонных контейнерах вмещающих 350-400 килограмм сырья.К химико-технологическим показателям качества сырья относятся цвет плодов и стойкость окраски при их переработке, форма и размер плодов, сопротивляемость растрескиванию, соотношение различных частей плодов (сок, мякоть, плодоножки, кожица, семена) и химический состав. Для оценки исследуемых сортов изготавливают опытные партии консервов, которые затем подвергают дегустации, проставляя бальные оценки. Для переработки на сок можно использовать плоды с повреждениями кожицы (пятна, солнечные ожоги, зарубцевавшаяся ткань).Хранение происходит различными способами. Например, разные сорта яблок неодинаково воспринимают воздействие температуры при хранении.После промежуточного хранения в силосе плоды необходимо доставить на мойку. Для этой цели может быть использован гидротранспортер или ленточный конвейер с лотковыми резиновыми лентами с тканевыми прослойками.Инспекция проводится с целью удаления непригодных для переработки плодов, то есть плодов пораженных сельскохозяйственными вредителями, гнилых, а также посторонних примесей и предметов. На инспекционных лентах плоды транспортируют в один слой (наполнение ленты плодами - не более 75%, скорость движения ленты - не более 15м/мин.)Способ и степень измельчения плодов оказывают решающее влияние на эффективность отжима сока, в том числе на его продолжительность. Чем больше степень измельчения, тем больше количество повреждаемых клеток, что способствует увеличению выхода сока. При измельчении яблок необходимо получить мезгу определенной грануляции, но изза неоднородности сырья (осенью свежесобранные плоды твердые, а весной после хранения - большей частью мягкие, в зависимости от времени года заметно различие по сортам) это возможно лишь иногда (путем постоянного изменения степени измельчения плодов). Основной способ извлечения сока из плодов и ягод - прессование - состоит в давлении на мезгу. Пресс не предназначен для выделения сока из клеток, а служит для отделения жидкой фазы мезги - сока, вытекающего из разорванных еще до начала прессования клеток.Для получения прозрачного продукта необходимо нарушить коллоидную систему и обеспечить оседание взвешенных частиц и удаления части коллоидов, прежде всего нестойких. Однако в процессе хранения возможно взаимодействие коллоидов между собой и образование более крупных частиц, которые могут вызвать помутнение сока и выпадение осадка. Стабильность коллоидной системы сока обеспечивается следующими свойствами: - высокая дисперсность коллоидных частиц; наличие на поверхности частиц водной оболочки, которая приближает плотность частиц к плотности жидкой фазы и препятствует их соединению. В данной схеме производства сока используется мгновенный подогрев и сепарирование.Для получения высококачественных соков из них должен быть удален воздух, поскольку он окисляет биологически активные вещества, и в первую очередь витамин С. Механическая деаэрация, основана на подаче продукта вакуум4нный сосуд (деаэратор) тонким слоем или в распыленном состоянии, что обеспечивает быстрое удаление воздуха.Фасуют сок после деаэрации и подогрева в подготовленные бутылки, укупориваемые крончатыми крышками, банки вместимостью до 3-х литров и алюминиевые тубы вместимостью 2 литра.Далее банки направляют на пастеризацию при температуре 85-90* С или стерилизацию при 100*С в аппараты непрерывного действия или автоклавы. После пастеризации банка обрабатывается в моечно сушильной машине( ополаскивание водой с температурой 35-45*С при избыточном давлении до 0.03 Мпа, сушка подогретым воздухом). Соки хранят в хорошо проветриваемых и сухих складских помещениях при температуре 15-20*С, допускается температура 0-20*С. Соки, фасованные в стеклянную и полимерную прозрачную тару, хранят в помещениях, защищенных от попадания прямых солнечных лучей.
План
План
1. Яблоки и их химический состав как сырья для производства сока
2. Технологическая схема производства сока яблочного осветленного
3. Описание технологической схемы
3.1 Транспортировка сырья
3.2 Приемка
3.3 Хранение
3.4 Мойка
3.5 Инспекция
3.6 Дробление и извлечение сока
3.7 Мгновенный подогрев
3.8 Фильтрование (сепарирование)
3.9 Деаэрация
3.10 Фасовка
3.11 Пастеризация и охлаждение
3.12 Этикэровка
3.13 Складские операции 4. Требование к готовой продукции