Анализ общего состояния производства творога. Описание современных тенденций по производству изучаемого продукта. Определение биологической ценности белков творога. Изучение особенностей осуществления контроля производства молока и молочные продуктов.
Аннотация к работе
творог молочный производство продукт По числу наличия значительных предприятий не только в силу их масштабности, но и по впечатляющим результатам их рыночной деятельности молочная промышленность занимает одно из лидирующих мест в современной российской экономической жизни. Дело в том, что продукция отрасли занимает существенное место в потреблении российского населения - доля расходов на молочные продукты составляет 14% от общих расходов на продовольствие (это 4-е место после расходов на хлебобулочные, мясные, мучные и макаронные изделия - соответственно 19%, 18% и 17%). Анализ состояния производства творога 1.1 Современное состояние рынка Выпуск творога жирного в 2013 году сократился по сравнению с предыдущим годом на 3,7%. [400] В сибирском федеральном округе был отмечен небольшой прирост потребления молока и молочных продуктов ( 4.3 кг. в год). Разработанные творожные изделия отличаются повышенным содержанием пищевых волокон, витаминов, макро- и микроэлементов, пониженной калорийностью: их калорийность на 7-20% ниже по сравнению с традиционным творожными сырниками. 1.2.2 Творожный Целебный творожок и творожно-растительный Осенний повышенной хранимоспособности В Кемеровском технологическом институте пищевой промышленности разработаны продукты: творожный Целебный творожок и творожно-растительный Осенний повышенной хранимоспособности. Технология производства Целебного творожка включает: пастеризацию обезжиренного молока при 95±2°С без выдержки; внесение коагулянта (10%-ная молочная кислота) при постоянном медленном помешивании в количестве 0,7-1,5% массы сырья (в зависимости от титруемой кислотности молока); образование сгустка и его выдерживание в сыворотке не более 4-5 мин; удаление сыворотки; самопрессование сгустка в течение 5 мин. Далее готовый продукт охлаждают и упаковывают Технология производства терминированного творожного продукта Осенний повышенной хранимоспособности включает: внесение перед пастеризацией измельчённых термически обработанных пшеничных зародышевых хлопьев в обезжиренное молоко в количестве 2,0±0,5% его массы; пастеризованную молочно-растительную смесь сквашивают 6,5±0,5 ч до кислотности сгустка 90±10°Т, готовый сгусток перемешивают и обезвоживают на сепараторе; полученный творожно-растительный продукт смешивают с компонентами по рецептуре и проводят тепловую обработку при 65±2°С. Вырабатывается из обезжиренного или нормализованного молока путём сквашивания закваской для творога с добавлением к готовому продукту бифидобактерий или L.casei. Творог классифицируется по содержанию в нем жира на: жирный (18%), полужирный (9%) и нежирный творог (не более 3%). Таблица 1 - Энергетическая ценность пищевых продуктов Наименование сырья, продукта Содержание по рецептуре, г Содержание составных частей, г/ 100 г продукта( на Х г рецептуры) Энергетическая ценность, ккал белки жиры углеводы Молоко 667 3,2/21,3 3,5/23,3 4,5/30 431,5 Творог 100 21,0 4,0 3,0 138,1 В результате большого количества затрат сырья и температурной обработки, энергетическая ценность готового продукта творога уменьшается в 3,1% по сравнению с энергетической ценностью сырья. Для производства творога не допускается молоко: - не удовлетворяющее требованиям ГОСТ; - полученное от коров в первые семь дней лактации (молозиво) и последние семь дней (стародойное); - с добавлением нейтрализующих и консервирующих веществ; - имеющее запах химикатов и нефтепродуктов; - содержащее остаточные количества химических средств защиты растений и животных, а также антибиотики и ДДТ; - фальсифицированное (подснятое или разбавленное); - с прогорклым, затхлым, гнилостным привкусом и резко выраженным кормовым привкусом (лука, чеснока, полыни, жома, силоса); - с хлопьями, сгустками, слизисто-тягучее, с несвойственным нормальному молоку цветом.