Активация стартовых культур при помощи электромагнитной обработки в производстве сырокопченых колбас. Технология интенсификации роста микрофлоры. Исследование влияния обработанных электромагнитным полем стартовых культур на свойства модельного фарша.
Аннотация к работе
Технология производства сырокопченых колбас с применением ускорителейОднако применение ЭМП НЧ связано с необходимостью изучения выбора оптимальных частот, безопасности для человека, применения ЭМП НЧ на производстве, изучению действия ЭМП НЧ на стартовые культуры и мясное сырье [1,6,25]. При анализе результатов, полученных при обработке говядины и свинины с частотой 100 Гц видно, что различия показателей между временем обработки, начиная от 30 мин (КМАФАНМ КОЕ/г говядина охлажденная - 3,2•102, свинина охлажденная - 3,1•102) и заканчивая 60 мин (КМАФАНМ КОЕ/г говядина охлажденная - 2,8•102, свинина охлажденная - 2,9•102), не являются существенными. На основании полученных данных, определено производить обработку мясного сырья с частотой 100 Гц и продолжительностью 30 мин для интенсификации роста стартовых культур, предложено активировать их с частотой 45 Гц и продолжительностью 60 мин. Установлено, что при воздействии ЭМП НЧ с частотой 45 Гц и продолжительностью 60 мин в образце, находящемся под излучателем, наблюдался активный рост численности колоний, в образце, находившемся на расстоянии 0,5 м от излучателя, рост числа колоний резко уменьшился, а при расстояниях от 1,0 до 2,0 м - значительных изменений в числе колоний не наблюдалось. Для сравнительной оценки опытной группы колбас было выработано две партии, отличающиеся в рецептурном составе следующими компонентами: контроль - стартовые культуры Альми-2 - 20 г на 100 кг фарша; опыт - активированные ЭМП НЧ стартовые культуры Альми-2 - 15 г на 100 кг фарша, мясное сырье с предварительной обработкой ЭМП НЧ [32].