Технология производства твердых и полутвердых сыров. Французская классификация сыров. Изучение технологии производства рассольных сыров. Польза и вред плесневых сыров. Изучение технологии производства сыра с плесенью. Созревание сыра, уход за ним.
Аннотация к работе
НОВОСИБИРСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ Выполнила: студентка 2 курса, Группы 2211, Брылякова Татьяна МихайловнаВ настоящее время современная сыродельная промышленность представляет собой хорошо технически оснащенную отрасль молочной промышленности. За последние несколько лет построено и приведено в действие более 100 крупных сыродельных заводов, оснащенных современным высокопроизводительным оборудованием. Основная причина заключается в том, что в разных странах производятся сыры с одинаковыми названиями, но отличающиеся технологией изготовления, и наоборот, сыры, сделанные по одной технологии, но имеющие разные названия.Сырье должно быть доброкачественным в микробиологическом отношении; желательно повышенное содержание сухих веществ, особенно белка, что повышает выход продукта и понижает расход сырья Сыропригодное молоко должно быстро свертываться под действием сычужного фермента, образовывать сгусток, хорошо отделяющий сыворотку. В сыродельной ванне осуществляется подготовка молока к сычужному свертыванию, то есть внесение бактериальной закваски; раствора хлорида кальция; при необходимости - созревшего молока; сычужного фермента. Иногда в производстве используют молоко повышенной зрелости в количестве 15-20% от общего количества также с целью повышения количества ионов кальция, а, следовательно, и качество сгустка. Образовавшийся сгусток подвергается разрезке лирами, дроблению и вымешиванию в течение 10-15 минут с целью постановки сырного зерна (размером 7-8 мм) и его обезвоживания. Для повышения гидрофильности зерна применяется его частичная посолка, которая обеспечивает повышение содержания связанной влаги в сыре.Сыры, созревающие в рассоле, или рассольные, популярны на юге России и Украины, в Закавказье, Молдове. При выработке любых рассольных сыров для повышения выхода сыра и ускорения его созревания в молоко вносят белковую массу из подсырной сыворотки и белковые концентраты из расчета 0,5-0,7 % сухих веществ - для зрелых и 0,3-0,4 % - для свежих сыров. Можно после 1-2 ч самопрессования еще подпрессовать сыры на прессах, но максимальная нагрузка не должна превышать 20 кг на 1 кг сырной массы, а для грузинского-13 кг на 1 кг сыра, что соответствует 0,7-1 атм в пневмоцилиндре пресса. После самопрессования и прессования сыры солят в рассоле концентрацией 16-20 % при наличии принудительной циркуляции и 21-22 % при ее отсутствии. После посолки сыры оставляют в рассоле, концентрация которого не должна превышать 18 %, для созревания.Таким образом, была достигнута цель с помощью решения поставленных задач, были изучены технологии производства сыров, рассольных, плесневых и твердых (полутвердых).
План
Содержание
Введение
1. Технология производства твердых и полутвердых сыров
2. Изучение технологии производства рассольных сыров
3. Изучение технологии производства сыра с плесенью