Общие сведения и история развития СК "Ичкаловский". Генеральный план предприятия. Технологическая схема производства сыра, стадии производства. Изменение свойств пищевых веществ при технологической обработке. Методы контроля сырья и выпускаемой продукции.
Аннотация к работе
Сыр - это пищевой продукт, вырабатываемый из молока путем коагуляции белков, обработки полученного белкового сгустка и последующего созревания сырной массы. При созревании все составные части сырной массы подвергаются глубоким изменениям, в результате которых в ней накапливаются вкусовые и ароматические вещества, приобретаются свойственные данному виду сыра консистенция и рисунок. Среди продуктов питания сыр занимает одно из первых мест по пищевой и энергетической ценности.В марте 1934 года на заседании Президиума Исполнительного комитета Совета РК и КД Мордовской Автономной области слушается доклад о готовности технической базы Маслопрома на 1934 год и подготовке к работе механизированного Ичалковского завода, а 16 мая 1934 года новый Ичалковский маслосырзавод был пущен в эксплуатацию. В июне 1979 года на основании Постановления Совмина СССР и Приказа Министерства мясной и молочной промышленности СССР от 1976 года в Ичалках началось возведение нового предприятия, которое по техническим параметрам намного превосходило действующее. Принятый в эксплуатацию Государственной комиссией новый маслодельно-сыродельный завод на комплектном импортном оборудовании впредь было рекомендовано именовать Ичалковским сыродельным комбинатом. На прилавках магазинов кроме «классических сыров» - «Голландского» и «Пошехонского» появились новинки, изготовленные по собственной технологии: сыр к пиву «Колосок» и «Охотничий», которые сразу же нашли своего покупателя и стали пользоваться хорошим спросом у населения. Учитывая хороший покупательский спрос населения на сыр копченный колбасный, предприятие ввело в строй новую линию по его изготовлению.Здесь находится не только приемная, административный отдел, но и столовая и медицинский пункт.1 "Грана" 45% кг 5,5кгх2 (пленка/кор) 8 месяцев договорная 2 "Конте" 50% кг 5,5кгх4 (пленка/кор) 8 месяцев договорная 3 "Олидер" 45% кг 5,5кгх4 (пленка/кор) 8 месяцев договорная 4 "Золотой Гурман" шар 48% кг 1,8кгх6(пленка/кор) 8 месяцев договорная 5 "Императорский" шар 45% кг 1,8кгх6(пленка/кор) 8 месяцев договорнаяВ общем виде процесс производства сычужных сыров можно представить следующей схемой[11]: · подготовка молока к переработке; · обработка сгустка и сырного зерна; Функциональная схема представлена на рис.Подготовка молока к свертыванию включает следующие технологические операции: резервирование и созревание молока, его нормализация, пастеризация нормализованного молока, охлаждение до температуры свертывания, внесение хлорида кальция и сычужного фермента. Хранение молока при низких температурах сопровождается некоторым ухудшением физико-химических свойств молок: из мицелл казеина выходит часть коллоидного фосфата кальция и цитратов, что ослабляет межмицеллярные связи. Содержание жира в сухом веществе сыра зависит от соотношения между жиром и белком, степени их использования, от соотношения между различными фракциями белков молока, степени посолки сыра и распада белковых веществ в процессе созревания. Для сыров с высокой температурой второго нагревания принят режим пастеризации при 71-72 °С выдержкой 20-25 с. Культура преимущественно используется в производстве различных типов сыров с глазками с низкой температурой второго нагревания, таких как Гауда, Эдам и Маасдам.Готовый сгусток разрезают в течение 15...25 мин до размеров зерен 7...9 мм, во время постановки 30...40 % сыворотки удаляют, далее зерно вымешивают, после чего доливают еще 15...20% сыворотки. Для улучшения консистенции сразу же после второго нагревания проводят частичную посолку сырной массы в зерне, для чего в смесь зерна с сывороткой вносят раствор хлорида натрия из расчета 200...300 г на 100 кг молока. Вымешивание продолжается 10...15 мин, после чего насосом 13 сырное зерно направляется на передвижной стол 16 и загружается в формовочные аппараты 17. Для достижения наименьших потерь жира и мелких частиц операция резки должна начинаться на самой низкой скорости (вращение по часовой стрелке 4-5 мин при 4 об/мин, 6-8 мин при 6 об/мин, около 2 мин при 8 об/мин.). Перемешивание начинается со скоростью не менее 4 об/мин в течение 6 мин., после чего может быть увеличено до 7-8 об/мин пока не начнется процесс удаления сыворотки.Лактоза подвергается брожению под действием ферментов молочнокислых бактерий, в результате которого образуется молочная кислота. Такое уменьшение свидетельствует о том, что молочная кислота в процессе созревания сыра подвергается дальнейшим химическим превращениям, в результате которых образуются лактаты и другие вещества. Интенсивность накопления молочной кислоты влияет на РН сыра, от которого, в свою очередь, зависят скорость созревания, вкус, структура, консистенция, т.е. качество готового сыра. Помимо молочной кислоты в сыре изменяется и лимонная кислота, которая переходит из молока. В начальный период созревания в сырах в результате образования пептонов появляется горечь, которая к концу созревания исчезает, поскольку пептоны превращаются в пептиды и аминок