Требования к молоку по гигиеническим, органолептическим показателям, определение его пригодности для изготовления сыра. Этапы технологического процесса производства сыра. Понятие и виды сычужных сыров, показатели их качества по государственным стандартам.
Аннотация к работе
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования Курсовая работа по дисциплине: «Технология переработки молока» на тему: «Технология производства сычужных сыров»Он является продуктом с высокой энергетической и биологической ценностью, содержащим незаменимые аминокислоты и более простые соединения белкового и небелкового азота, которые легче и быстрее усваиваются, чем белки молока. Энергетическая и пищевая ценность зависит от содержания и состава сухих веществ, а также от влаги. Пищевая ценность сыров заключается еще в том, что его составные части, особенно белки, находятся в легкоусвояемой форме, не требующей от организма больших затрат энергии на переваривание. Кроме того, сыры содержат и комплекс жира, массовая доля которого сильно колеблется - от 5-10% до 60% в сухом веществе, и водорастворимые витамины, а также многие микроэлементы. В процессе созревания сыров протекают сложные биохимические и микробиологические процессы.Эти факторы определяют сыропригодность молока, т.е. его способность к свертыванию, образованию сгустка определенной консистенции, а также способность к брожению и созданию среды, необходимой для развития и деятельности микроорганизмов (молочных бактерий).Сыр можно изготавливать только из сыропригодного молока, т.е. из молока, которое под действием сычужного фермента образует плотный сгусток с хорошим отделением сыворотки. Молока должно иметь характерный вкус, запах, цвет и консистенцию, титруемую кислотность 16-18°Т, r = 1,027 г/см3, массовую долю жира не менее 3,2%, белка не менее 3,0% (в том числе казеина - 2,6%), соотношение между жиром и белком 1,1 … 1,25, содержания кальция 125 мг%. Высокие требования предъявляют молоку по гигиеническим показателям: степени чистоты, бактериальной обсемененности, наличию ингибирующих веществ, количеству соматических клеток. От нормального содержания казеина и жира зависит выход сыра, а от соотношения жира казеина - жирность продукта. Повышенное содержание сывороточных белков отрицательно влияет на процесс созревания сыра, поэтому для его выработки нельзя использовать молозиво, а также стародойное молоко.Биологические и технологические свойства молока улучшаются при его созревании, т.е. выдержке при t = 8-12 °С в течение 10-12 ч. В зрелом молоке накапливаются полипептиды, которые активизируют молочнокислую микрофлору и в результате этого кислотность повышается на 1-2 °Т. Образующаяся молочная кислота переводит кальциевые соли (фосфаты) в более растворимые соли, в результате чего улучшается свертываемость молока сычужным ферментом. При высокой жирности молока его нормализуют удалением определенной части жира сепарированием или добавлением обезжиренного молока; при его недостатке к молоку добавляют сливки.К этой операции относится охлаждение молока, внесение в него хлорида кальция, нитратов, краски и бактериальной закваски. Пастеризованное нормализованное молока охлаждают до температуры, которую устанавливают в зависимости от вида производимого сыра, жирности смеси и качества молока, температуры помещения и времени года. Хлорид кальция, внесенный в пастеризованное молока, улучшает осаждение белков молока и обеспечивает получение плотного сгустка. В зависимости от состава и свойств молока в него вносят CACL2 в количестве от 10 до 40 г безводной соли на 10 кг молока (т.е. При производстве сыров с низкой температурой второго нагревания после внесения в молоко CACL2 рекомендуется применять фосфат натрия в виде 40%-ного раствора.Для свертывания молока можно применять сычужный фермент, пепсин, сок некоторых растений и грибов. В сыроделии применяют сычужный фермент, пепсин, а также ферментные препараты на их основе. Сычужный фермент получают из сычуга (четвертого отделения желудка) забитых телят и ягнят в период кормления их молоком, а пепсин - из желудков КРС). Производят сычужный фермент, пепсин в виде порошка. Оптимальное действие сычужного фермента лежит в пределах 41-48 °С, но до такой температуры молок не подогревают, чтобы угнетающе не повлиять на молочнокислые стрептококки и слишком не уплотнить сгусток, что затруднит дальнейшую обработку.Образовавшийся сгусток разрезают с помощью специальных ножей для удаления из него влаги (сыворотки) и получения сырного зерна нужной величины (мягкие белковые комочки). Затем проводят второе нагревание, температуру для различных видов сыров повышают на 8-25 °С (мягкие сыры вырабатывают без температурной обработки сырного зерна). При нагревании склеивающая способность сырного зерна растет, поэтому во избежании слипании его и образования комков сырную массу все время энергично перемешивают в течение 10-30 мин для сыров с низкой температурой нагревания; 25-50 мин - с высокой. Сыр формуют двумя способами: наливом или из пласта. Перед прессованием сыр вынимают из формы, маркируют казеиновыми цифрами и заворачивают в тонкие, чистые крепкие, смоченные водой салфетки (мокрая салфетка хорошо пристает к сыру).
План
Содержание
Введение
1. Общая схема технологического процесса производства сыра
1.1 Приемка и сортировка молока
1.2 Созревание молока
1.3 Подготовка молока к свертыванию
1.4 Свертывание молока
1.5 Обработка сгустка и сырного зерна
1.6 Посолка сыра
1.7 Созревание сыров
2. Сычужные сыры
2.1 Твердые сычужные сыры
2.2 Полутвердые сычужные сыры
2.3 Мягкие сычужные сыры
2.4 Рассольные сычужные сыры
3. Отходы
4. Упаковка, маркировка, условия и сроки хранения твердых сычужных сыров