Сушеные коренья вырабатывают из молодых кореньев петрушки, пастернака, сельдерея, в которых много витаминов и минеральных веществ. Технологический процесс приготовления состоит из нескольких операций, после которых сушеные коренья прессуют в брикеты.
Аннотация к работе
Министерство Образования и Науки Украины Курсовая работа на тему: Технология производства сушеных овощей и особенности производства сушеных белых кореньев Выполнил студент 3 курса ИТФ Научный руководитель: Харьков 2007 Содержание курсовой работы Вступление Раздел 1 Аналитический литературный обзор 1.1 Характеристика и ассортимент сушеных плодов и овощей, которые производятся. 1.2 Особенности химического состава, пищевой и биологической ценности сушеных плодов и овощей. 1.3 Технология производства сушеных плодов и овощей. 1.4 Качество, термины хранения и процессы, которые происходят при хранении сушеных плодов и овощей. 1.5 Новые направления в производстве сушеных плодов и овощей. Выводы по разделу 1 Раздел 2 Разработка технологической схемы производства сушеных белых кореньев. 2.1 Характеристика сырья и вспомогательных материалов. 2.1.1 Условия к качеству сырья и вспомогательным материалам. 2.1.2 Химический состав, пищевая ценность, показатели экологической чистоты сырья. 2.1.3 Стандарты на сырье и вспомогательные материалы. 2.1.4 Транспортирование, приемка и хранение. 2.2 Описание технологии производства сушеных белых кореньев. 2.2.1 Разработка и описание технологической схемы. 2.2.2 Условие к качеству готовой продукции. Стандарты на готовую продукцию. 2.2.3 Характеристика химического состава и экологической чистоты сушеных белых кореньев. 2.3 Продуктовый расчет сушеных белых кореньев. 2.3.1 Исходные данные для расчета. 2.3.2 Расчет норм затрат сырья для производства сушеных белых кореньев. Выводы по разделу 2 Раздел 3 Экспериментальная часть 3.1 Объекты, методы исследований. 3.2 Изучение ассортимента сушеных белых кореньев отечественного и зарубежного производителя, который реализуются в городе Харькове. 3.3 Изучение соответствия требованиям стандартов органолептических показателей, которые реализуются в городе Харькове. 3.4 Изучение соответствия требованиям стандартов физико-химических показателей, которые реализуются в городе Харькове. Выпускают следующие виды сушеных белых кореньев: коренья петрушки, сельдерея и пастернака. Ведутся опыты по внедрению технологий которые позволили бы уменьшить потери витаминов, биологически активных веществ при сушке.[3] Цель работы: Описать технологическую схему производства сушеных белых кореньев. Изучить их ассортимент, соответствие показателей требованиям ГОСТ, сделать продуктовый расчет и расчет норм потерь сырья при производстве 1000кг белых кореньев Для достижения поставленного задания необходимо было выполнить следующие задачи: А) Провести литературный обзор анализа технологий и технологической схемы производства сушеных белых кореньев. Фрукты семечковые сушеные Очищенные без семенной камеры(обработанные): яблоки, айва нарезанные. Морковь богата В - каротином - 40 мг/100 г.[5] Таблица 1.2 Химический состав сушеных плодов и овощей Продукт Вода Белки Жиры Углеводы Клетчатка Органические кислоты Зола общая Моно- и дисахариды Крахмал Горошек зеленый 13,1 35,0 0,4 16,5 24,0 2,2 0,5 4,0 Картофель 12,0 6,6 0,3 5,0 69,0 2,9 0,5 4,0 Хлопья Крупка Картофельное пюре - - - 2,5 - - 0,7 - 11,0 5,6 0,2 48,4 76,6 5,5 - 3,3 Морковь 14,0 7,8 0,6 - 0,8 7,2 0,8 3,0 Свекла 14,0 9,0 0,6 - 0,6 5,4 - 5,1 Абрикосы: Урюк 18,0 5,0 0 53,0 0 3,5 2,0 4,0 Курага 20,2 5,2 0 55,0 0 3,2 1,5 4,0 Виноград: Изюм 19,0 1,8 0 66,0 0 3,1 1,2 3,0 Кишмиш 18,0 2,3 0 66,0 0 3,3 1,2 3,0 Груша 24,0 2,3 0 46,0 3,0 6,1 1,5 3,0 Персики (курага) 18,0 3,0 0 54,0 0 3,5 2,5 3,5 Слива (чернослив) 25,0 2,3 0 57,8 0,6 1,6 3,5 2,0 Яблоки 20,0 2,2 0 44,6 3,4 3,0 2,3 1,5 Таблица1.3.