Необходимое сырье для производства сосисек, специи и пряности. Технология приготовления фарша: посол, приготовление в куттере и фаршемешалке. Формовка, термическая обработка (варка, обжарка). Контроль качества, упаковывание, маркировка, транспортирование.
Аннотация к работе
Государственное профессиональное образовательное учреждение «Краснокаменский промышленно - технологический техникум» Работу выполнила: студентка гр.В настоящее время в нашей стране вырабатывается множество наименований колбасных изделий следующих видов: фаршированные, вареные колбасы, сосиски, сардельки, мясные хлеба, ливерные, кровяные колбасы, паштеты, зельцы, студни, варено-копченые, сырокопченые и сыровяленые колбасы. Это продукты на основе мясного фарша с солью, специями и добавками, в оболочке или без нее и подвергнутые тепловой обработке до готовности к употреблению. Различия между ними обусловлены видом и свойствами сырья, рецептурой состава, характером и особенностями технологической обработки, специфическими внешними свойствами и структурой продукта.Основным сырьем для выработки колбасных изделий является мясо всех видов скота и птицы, обработанные субпродукты, белоксодержащие препараты животного и растительного происхождения, животные и растительные жиры, яйца и яйцепродукты, мука, крахмал, крупа, плавленые сыры, пектин. Мясо - это туша или части туши, полученные от убоя скота, представляющие совокупность мышечной, жировой, соединительной и костной тканей. Мясо представляет собой один из важнейших компонентов в рационе человека. Мясное сырье, используют для выработки колбасных изделий, наибольший удельный вес занимают говядина и свинина. Высокое содержание белков, в частности миозина, обусловливает также способность эмульгировать жир, создавая прочную структуру фарша.Характер и степень измельчения мясного сырья связан со способов посола. Мясо режут кусками, измельчают на волчке крупно через решетку с отверстиями диаметром 12 - 25 мм (шрот) или мелко с отверстиями диаметром 2-3 мм (фарш). Нитрат приготовляют в лаборатории и вводят в рассол в растворенном виде. Рассол (плотностью 1,201 Мг/м3) добавляют в количестве 10 кг на 100 кг мяса. Фарш тщательно перемешивают с рассолом до равномерного распределения его по всей массе и полного поглощения мясом.Первая - функциональная, в состав которой входят улучшители консистенции (стабилизаторы, загустители) регуляторы кислотности и окраски (фосфаты, аскорбиновая кислота), усилители вкуса. Эти компоненты формируют консистенцию и цвет колбасного изделия, увеличивают срок хранения и других технологических задач. Вторая часть - вкус ароматическая, входят натуральные пряности и их экстракты, и ароматизаторы. Для создания колбасных изделий используются: • Вещества, которые восстанавливают природную окраску, утраченную в процессе обработки и хранения, окрашивают продукты, придавая им привлекательный вид и цветовое разнообразие - красители;Колбасный фарш - это смесь измельченных мясных и не мясных ингредиентов с добавлением (без добавления) добавок и пряностей, взятых в установленных рецептурой количества, предназначенных для производства колбасных изделий. Измельченные говядину, баранину и нежирную свинину перемешивают в мешалке в течение 5…7 мин с добавлением пряностей, чеснока, коньяка или мадеры и нитрита натрия. Затем последовательно добавляют в мешалку полужирную, жирную свинину, грудинку, шпик или жир-сырец и продолжают перемешивать 3 мин. 10 грамм в виде 5% - ного раствора, равномерно распределяя его в фарше. Перемешивание проводят до получения однородного фарша с равномерно распределенными в нем кусочками грудинки, шпика, жира, полужирной и жирной свинины.При производстве продуктов из мяса применяют посол как способ обработки мяса, который в сочетании с другими - варкой, копчением, запекание, сушкой - применяют для выработки высококачественных изделий. Под посолом понимают обработку сырья поваренной солью (часто в сочетании с веществами, способствующими улучшению результата: аромата, вкуса, сочности, окраски идругих потребительских итехнологических показателей) и выдержку в течение определенного времени, достаточного для завершения процессов, в результате которых продукт приобретает необходимые свойства. Есть три вида посола: сухой посол, мокрый посол, смешанный посол. Мокрый посол: посол рассолами дает возможность получить продукт с различным содержанием поваренной соли при наиболее равномерном ее распределении в продукте.Сырье перед куттерованием предварительно измельчают на волчке либо загружают крупнокусковое замороженное сырье, а в некоторых случаях его измельчают и одновременно смешивают с компонентами. От правильного куттерования зависят структура и консистенция фарша, появление отеков бульона и жира, а также выход готовой продукции. Куттерование обеспечивает не только должную степень измельчения мяса, но и связывание добавленной воды или льда в количестве, необходимом для получения высококачественного продукта при регламентированных массовых долях воды, белка и жира. При обработке мяса на куттере в течение первых 3......