Приготовление нормализованных сливок. Их гомогенизация, пастеризация и охлаждение. Параметры, контролируемые при производстве сметаны. Перемешивание и охлаждение сквашенных сливок. Использование статистических методов контроля и управления качеством.
Аннотация к работе
Сметана - кисломолочный продукт, вырабатываемый путем сквашивания нормализованных пастеризованных сливок чистыми культурами молочнокислых стрептококков. Сметана имеет большую пищевую ценность за счет значительного количества молочного жира (от 10% до 40%), содержания белков (около 3%), лактозы (3%), органических кислот (0,7%-0,8%) и других компонентов. В последнее время в целях рационального питания населения в большом количестве выпускают сметану 15, 20 и 25%-й жирности.Технологический процесс производства сметаны резервуарным способом представлен в виде технологической схемы (рисунок 1) приемка и подготовка сырья приготовление нормализованныхМолоко и другое молочное сырье (сливки, сухие молочные продукт масло, жир и т.д.) принимают по массе и качеству, установленному лабораторией предприятия, а также на основании сертификационных документов поставщиков. Затем молоко направляют на переработку или охлаждают до температуры (4 2)°С и хранят в резервуарах промежуточного хранения. Хранение молока, охлажденного до температуры 4°С, до переработки не должно превышать 12ч, охлаждение до температуры 6°С - 6 ч. Сливки, предназначенные для производства сметаны, получают путем сепарирования молока-сырья или рекомбинированием жиросодержащего (масло сливочное, сливки пластические, жир молочный) и белоксодержащего молочное сырье (молоко, пахта). В емкость с частью нормализованных сливок, молока (натурального, обезжиренного) или пахты, предназначенных к введению в сливки, при температуре 40 - 45°С постепенно при перемешивании вносят сухое молоко.Гомогенизированные сливки пастеризуют при температуре (86±2)°С с выдержкой 2-10 мин или при температуре (94±2)°С с выдержкой 20 с. Продолжительность выдержки при температуре (86±2)°С может быть увеличена с учетом термоустойчивости сливок до 20 мин.Процесс заквашивания и сквашивания сливок осуществляют в резервуарах, имеющих охлаждающие рубашки и мешалки, рассчитанные на перемешивание продуктов повышенной вязкости. При выработке сметаны используют закваски, приготовленные на чистых культурах или бактериальные концентраты лактококков при температуре заквашивания (30±2)°С. Сливки, подвергавшиеся физическому созреванию, заквашивают закваской (бакконцентратом) лактококков при температуре (24±2)°С (летом - при температуре 22-24°С, зимой - при температуре, 24-26°С. Перед внесением в сливки закваску тщательно перемешивают до однородной консистенции. Допускается производить повторное перемешивание через 1-1,5 ч после заквашивания, после чего сливки оставляют в покое для сквашивания.Сметану фасуют в потребительскую и транспортную тару, разрешенную к применению учреждениями Госсанэпидслужбы для контакта с молочными продуктами.Одновременно с охлаждением происходит процесс созревания, в течение которого продукт приобретает оптимальную кислотность, накапливаются ароматические вещества, и происходят процессы структурообразования, приводящие к более густой консистенции.Для установления качества сметана подвергается вкусовой оценке и определению содержания жира и кислотности. Отбор проб сметаны и подготовка к испытаниям проводится по ГОСТ 3622-68. Определение фосфатазы и микробиологические исследования в сметане по ГОСТ 3623-73 рекомендуется проводить в аттестованных лабораториях не реже одного раза в декаду. Тщательно перемешивают и растирают продукт пестиком, прибавляют 30-40 мл воды, три капли раствора фенолфталеина и титруют раствором гидроокиси натрия (калия) до появления не исчезающей в течение 1 мин слабо-розовой окраски. По органолептическим показателям сметана должна соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.Дефекты вкуса: 1) Невыраженный вкус обуславливается пониженной кислотностью и слабым ароматом. 3) Привкусы «горький» и «нечистый и затхлый» образуются в результате микробиологического распада белков молока. Для предупреждения этого порока необходимо соблюдать санитарно-гигиенические нормы и правила, которые обеспечивают защиту молочного сырья от воздействия бактерий, дрожжей и плесневых грибов. 4) Металлический привкус появляется в продуктах при длительном хранении плохо луженной посуде;Для выявления описанных выше дефектов сметаны и причин их возникновения необходимо пользоваться современными статистическими методами управления качеством. Статистические методы - это методы, основанные на использовании математической статистики и использующиеся как самостоятельно, так и в комплексе с другими методами. Эти методы находят широкое применение в работе групп качества, так как не требуют больших затрат, позволяют с заданной степенью точности и достоверности судить о состоянии исследуемых явлений (процессах) в системе качества, прогнозировать и регулировать проблемы на всех этапах жизненного цикла продукции и на основе этого вырабатывать оптимальные управленческие решения.Необходимо различать два вида диаграмм Парето: 1.
План
Содержание
Введение
1. Технология производства сметаны
1.1 Приемка и подготовка сырья
1.2 Приготовление нормализованных сливок
1.3 Гомогенизация, пастеризация и охлаждение сливок
1.4 Заквашивание и сквашивание сливок
1.5 Перемешивание и охлаждение сквашенных сливок
1.6 Упаковка и маркировка
1.7 Охлаждение и созревание упакованного продукта
2. Основные параметры, контролируемые при производстве сметаны
3. Дефекты и пороки сметаны
4. Использование статистических методов контроля и управления качеством
4.1 Анализ Парето по значимости дефектов
4.2 Анализ диаграммы Исикавы
4.3 Построение древовидной диаграммы
4.4 Построение стрелочной диаграммы
4.5 Построение контрольной карты
4.6 Анализ видов и отказов технологического процесса