Выбор и обоснование технологической схемы производства сметаны. Характеристика сырья и вспомогательного оборудования. Расчет годового фонда рабочего времени, производительности, расхода сырья и количества основного технологического оборудования.
Аннотация к работе
ГОСТ 26809-86 Молоко и молочные продукты. ГОСТ 3624-92 Молоко и молочные продукты. ГОСТ 3625-84 Молоко и молочные продукты. ГОСТ 5867-90 Молоко и молочные продукты. Сливки - молочный продукт, получаемый из цельного молока путем сепарации жировой фракции.В настоящее время ученые, используя накопленный опыт в производстве молочных продуктов, направляют свои усилия на совершенствование технологий и техники производства, его автоматизацию и механизацию, расширение ассортимента молочных продуктов, повышение их пищевой и биологической ценности. Молоко и молочные продукты относятся к незаменимым продуктам питания, так как в их составе представлены практически все необходимые пищевые и биологически активные вещества в оптимально сбалансированном соотношении. Кисломолочные напитки усваиваются легче и быстрее, чем молоко (усвояемость сметаны - 20%), способствуют нормализации пищеварения, снижению интенсивности гнилостных процессов в кишечнике. Сметана - это русский национальный кисломолочный продукт, который вырабатывают на основе пастеризованных сливок при помощи закваски, приготовленной на чистых культурах молочных стрептококков.Сметана представляет собой сливки , подвергшиеся молочнокислому брожению . Хорошо известны караси в сметане, в сметане часто жарят также окуней и щук . Стандартный десерт советских и российских столовых - сметана с сахаром ; сметаной заправляют также творог и подают ее к печеным яблокам . После того как сливки наберут необходимую кислотность, их охлаждают примерно до 8 °C и оставляют для созревания, которое длится около суток, после чего сливки превращаются в сметану, которая становится густой и приобретает характерный ей специфический вкус. Сметану вырабатывают по двум технологическим схемам производства сметаны с применением созревания сливок перед сквашиванием и с использованием гомогенизации сливок.Целью гомогенизации является увеличение площади поверхности жировой фазы, что положительно влияет на условия кристаллизации молочного жира при созревании сметаны и формирование густой консистенции продукта. В зависимости от массовой доли жира в сметане давление гомогенизации составляет 7-15 МПА. При резервуарном способе сквашивание осуществляется в специальных емкостных аппаратах (резервуарах) сразу после внесения закваски в подготовленные сливки. Заквашенные сливки после фасования направляют в термостатную камеру для сквашивания в течение 10-12 ч для сметаны диетической 15%-ной жирности и 16 ч для сметаны 20%-ной и 30%-ной жирности. После сквашивания сметану транспортируют в холодильную камеру для охлаждения, созревания и дальнейшей обработки, описанной выше.Сметана представляет собой продукт, вырабатываемый из нормализованных по массовой доле жира пастеризованных сливок, путем сквашивания смеси закваской, приготовленной на чистых культурах мезофильных молочнокислых бактерий. Продукт изготовляют в соответствии с требованиями настоящего стандарта ГОСТ Р 52092-2003 по технологическим инструкциям, утвержденным в установленном порядке. Сметана отличается от других кисломолочных продуктов высокой массовой долей жира. По физико-химическим показателям сметана 20 %-ной жирности, должна соответствовать требованиям и нормам, указанным в таблице 3.1.2. По микробиологическим показателям продукт должен соответствовать требованиям и нормам, приведенным в таблице 3.1.3.Годовой фонд рабочего времени определяется разностью 365-83=282 раб. дн., где вычитаемое слагается из следующих остановок, в днях: - праздничные 8Исходные данные: - на производство сметаны направляется 10000 кг молока в сутки Количество сливок с массовой долей жира 20 %, полученных при нормализации молока с массовой долей жира 3,4 %: К = , (3.3.1) К = = 257,1 кг, где К - количество сливок, полученных при нормализации, кг; Количество сливок, полученных на сепараторе сливкоотделителе: К = , (3.3.2) К = = 1679,1 кг, где К - количество сливок, полученных при сепарировании, кг;Расчет расхода сырья выполняют для определения объема производства, расчета и подбора технологического оборудования, составления графика организации производства, расчетов численности персонала основного производства, производственных площадей и камер хранения готовой продукции.Основой для расчета и подбора оборудования является график организации технологических процессов и работы оборудования, составляемый на основании продуктового расчета и схем технологических процессов с учетом ассортимента вырабатываемой продукции. При построении графика организации технологических процессов необходимо учитывать размещение технологических процессов в течение смены для рациональной загрузки оборудования; распределение молока и полуфабрикатов по процессам с тем, чтобы в каждый час имел место баланс продуктов, поступающих на переработку и находящихся в переработке, на хранении и выходящих из переработки; интенсивность непрерывных технологических процессов (количество продуктов, перерабатываемых за один час) и т.д.
План
Оглавление
Нормативные ссылки
Определения
Обозначения и сокращения
Введение
1. Аналитический обзор
2. Выбор и обоснование технологической схемы
3.Технологический расчет
3.1 Характеристика сырья и вспомогательных материалов
3.2 Расчет годового фонда рабочего времени
3.3 Расчет производительности
3.4 Расчет расхода сырья
3.5 Расчет количества основного технологического оборудования