Особенности ресторанного бизнеса. Организация производственного процесса в горячем цехе. Контроль качества приготовления сложной продукции из овощей и грибов. Технология процесса производства блюд из овощей и грибов, ее оформление и декорирование.
Аннотация к работе
Если обратиться к истории русской кухни, то блюда из овощей занимали одно из ведущих мест в рационе человека. Актуальность дипломной работы заключается в том, что в настоящее время появились новые виды овощей, постоянно совершенствуются рецептуры и технология приготовления. Многие из таких блюд не менее популярны, чем изысканные мясные и рыбные, и предприятия общественного питания обязаны предлагать потребителям большой выбор сложных горячих блюд из них. Пища - одна из основ здоровья человека и его работоспособности. Овощи обладают высокой питательной ценностью. Они содержат фруктозу, глюкозу, сахарозу, крахмал, большое количество витаминов и микроэлементов, необходимых для здоровья человека. Из овощей можно приготовить большое количество разнообразных сложных горячих блюд, отличающихся высокими вкусовыми качествами и пищевой ценностью. Целью дипломной работы является рассмотрение организации процесса приготовления и приготовление сложной продукции из овощей и грибов в ресторане с использованием современных технологий и оборудования. В связи с поставленной целью в работе решается ряд задач: – Исследовать физиологическое значение овощей и грибов, а также блюд из них для организма человека; – Изучить организацию процесса подготовки сырья, продуктов и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции из овощей и грибов; – Проанализировать ассортимент и классификацию сложных горячих блюд из овощей и грибов; – Изучить особенности приготовления сложных горячих блюд из овощей и грибов; – Рассмотреть различные способы оформления и декорирования сложных горячих блюд из овощей и грибов; – Определить требования к качеству и безопасности сложных горячих блюд из овощей и грибов; – Разработать новые фирменные блюда; – Произвести расчет сырья и энергетической ценности для приготовления разработанных блюд; – Оформить технико-технологические карты и технологические схемы на разработанные блюда. Гипотеза исследования - совершенствование существующих и создание новых видов конкурентоспособной сложной продукции из овощей и грибов, способствует повышению качества, их биологической ценности и вкусовых достоинств, а так же расширению ассортимента и увеличению количества посетителей ресторана. ОСОБЕННОСТИ РЕСТОРАННОГО БИЗНЕСА Рестораны являются неотъемлемой частью индустрии питания и играют важную роль в процессе обслуживания туристов. Быстрое обслуживание (quick service) - этот вид предприятия отличается от всех вышеназванных отсутствием официантов и наличием самообслуживания. СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ОРГАНИЗАЦИИ ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛОЖНОЙ ПРОДУКЦИИ ИЗ ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ В РЕСТОРАНЕ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ СОВРЕМЕННЫХ ТЕХНОЛОГИЙ И ОБОРУДОВАНИЯ 2.1 Организация производственного процесса в горячем цехе ресторана Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. В работе горячих цехов предприятий общественного питания используется следующее оборудование: жарочные шкафы, плиты и пароконвектоматы, фритюрницы, грили, производственные столы и др. Входной контроль могут осуществлять в составе: заведующий складом (кладовщик), заместитель директора по снабжению, товаровед, заведующий производством, инженер. Они должны сохранять форму нарезки, за исключением картофеля, тыквы и кабачков, форма которых может быть частично нарушена. Тепловая обработка снижает раздражающее воздействие и почти не меняет возбуждающего влияния на пищеварительные железы.