Характеристика сырья для производства сливок. Способы тепловой обработки молока. Технология изготовления пастеризованных и стерилизованных сливок. Упаковка, маркировка и хранение продукта. Порядок и периодичность контроля показателей его качества.
Аннотация к работе
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ РОСТОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ЭКОНОМИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ «РИНХ».1.1 Приемка сырья 2.1.2 Очистка молока 2.1.3 Сепарирование-если массовая доля жира в сливках ниже нормируемой величины, то добавляют сливки с более высоким содержанием жира. Сливки гомогенизируют при давлении 5-10 МПА и температуре 60-80 . Затем их пастеризуют: сливки с массовой долей жира 10% - при 80 °С ; 20 и 30% при 85 °С с выдержкой 15-20 с. Хранят сливки не более 24 ч при температуре 3-6°С. Процесс производства стерилизованных сливок состоит из следующих технологических операций: 1. приемка сырья, 2. очистка и охлаждение сырья, 3. внесение солей-стабилизаторов, 4. сепарирование, 5. нормализация, 6. пастеризация, 7. предварительный нагрев сливок, 8. деаэрация, 9. гомогенизация, 10. стерилизация, 11. охлаждение, 12. упаковывание и маркирование. Режим стерилизации сливок в стерилизаторах периодического действия следующий: нагрев до 117 °С в течение 15 минут, стерилизация при этой же температуре - 25 минут и охлаждение до 20 °С в течение 35 минут.По ГОСТ 13928-84 "Молоко и сливки заготовляемые. Контроль качества молока по физико-химическим показателям и по микробиологическим показателям осуществляют путем анализа объединенной пробы, составленной для каждой партии продукции. При получении неудовлетворительных результатов анализов хотя бы по одному из физико-химических показателей качества, за исключением температуры молока во флягах, по нему проводят повторный анализ удвоенного объема объединенной пробы, составленной от той же партии продукции. Конечные продукты сепарирования - сливки с различной массовой долей жира и обезжиренное молоко (если сепарированию подвергалось цельное молоко), подсырные сливки и обезжиренная сыворотка (если сепарированию подвергалась молочная подсырная сыворотка). Перекачивание молока, особенно подогретого, насосами, высокотемпературная тепловая обработка молока перед сепарированием, хранение в течение длительного времени, повышенная кислотность приводят к сверхнормативному отходу жира в обезжиренное молоко, излишним потерям жира при сепарировании.В данной курсовой работе была изучена характеристика сливок, сырья для их производства, в частности молока, подробно рассмотрены технологические процессы производства как пастеризованных, так и стерилизованных сливок и рассмотрены требования, предъявляемые к их качеству, порядок и периодичность контроля показателей качества и безопасности сливок. Кислотность сливок различна в зависимости от жирности: 19ОТ - сливок 8%-ной и 10%-ной жирности, 18 и 17ОТ - сливок 20%-ной и 35%-ной жирности.