Ассортимент и органолептические показатели сливочного масла. Сырье, применяемое для изготовления продукции, его свойства и методы контроля. Машинно-аппаратурная схема производства. Пороки внешнего вида, цвета, вкуса, запаха и консистенции продукта.
Аннотация к работе
1. Технологическая часть 1.1 Характеристика готового продукта, его физико-химических свойств 1.2 Характеристика исходного сырья применяемого для изготовления продукции, его свойства и методы контроля 1.3 Описание машинно-аппаратурной схемы производства 1.4 Разработка технологической схемы производства 2. Пороки качества сливочного масла 2.1 Пороки внешнего вида и цвета масла, его упаковки и маркировки 2.2 Пороки вкуса и запаха масла 2.3 Пороки консистенции сливочного масла 3. Жирные кислоты участвуют в синтезе половых гормонов. Минимум потребления сливочного масла - 10 г. в день. Технологическая часть 1.1 Характеристика готового продукта, его физико-химических свойств Сливочное масло - пищевой продукт, вырабатываемый из коровьего молока, состоящий преимущественно из молочного жира и обладающий специфическим, свойственным ему вкусом, запахом и пластичной консистенцией. Кроме жира в масло часто переходят белки молока, молочный сахар, витамины, минеральные вещества, вода и др. На структуру, качество, стойкость масла во время хранения влияет однородность распределения и размер капель воды, размер пузырьков воздуха и др. Каротин (красящее вещество) придает маслу желтую окраску. Реализации не подлежит масло, имеющее: · вкус и запах: посторонний, горький, прогорклый, затхлый, салистый, олеистый, окисленный, металлический, плесневелый, химикатов и нефтепродуктов и других привкусов и запахов, нехарактерных для масла; · консистенцию: засаленную, липкую, крошливую, неоднородную, колющуюся, рыхлую, слоистую, мучнистую, мягкую, с термоустойчивостью менее 0,7; · цвет: неоднородный; Таблица 2 - Органолептические показатели всех наименований масел Наименование показателя Характеристика для сладко-сливочного масла кисло-сливочного масла Вкус и запах Высший сорт Выраженные сливочный и привкус пастеризации, без посторонних привкусов и запахов; недостаточно выраженные сливочный и/или привкус пастеризации. Первый сорт Невыраженные сливочный и/или привкус пастеризации, и/или излишне выраженный привкус пастеризации, и/или слабокормовой привкус, и/или слабопригорелый привкус, и/или привкус растопленного масла. Консистенция и внешний вид Высший сорт Плотная, пластичная, однородная или недостаточно плотная и пластичная; поверхность на срезе блестящая или слабо-блестящая, и слегка матовая Первый сорт Слабо крошливая и/или рыхлая, и/или слоистая, и/или мучнистая; поверхность с наличием одиночных мелких капелек влаги Цвет Высший сорт От светло-желтого, однородный по всей массе Первый сорт От светло-желтого до желтого, незначительная неоднородность по массе 1.2 Характеристика исходного сырья применяемого для изготовления продукции, его свойства и методы контроля Основными показателями молока как объекта технологической переработки являются состав, степень чистоты, органолептические, биохимические, физико-механические свойства, а также наличие в нем токсических и нейтрализующих веществ. Затем проводят механическую обработку масла для отделения влаги и образования пласта масла.