Классификационные признаки и потребительские свойства шоколада. Технология производства и технико-экономическая оценка рассматриваемого кондитерского изделия на основе масла какао. Ознакомление с показателями и принципами контроля качества десерта.
Аннотация к работе
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ РЕСПУБЛИКИ БЕЛАРУСЬ Белорусский государственный экономический университетСлово «шоколад» - одно из немногих слов, которые легко опознаются в любом современном языке. И не верьте словарю, который утверждает, что шоколад - это всего лишь «кондитерское изделие, полученное переработкой бобов какао с сахаром». Шоколад - это высокотехнологичный продукт, создание которого невозможно без управления машинами и различными процессами, многие и поныне остаются загадочными даже для специалистов. Шоколад - это продукт цивилизации, давно перешагнувший рамки кондитерского изделия и ставший важным элементом обихода, этикета, культуры и просто жизни. Сложно представить, какой была бы наша жизнь без шоколада, однако было время, когда люди и не догадывались о его существовании.Еще древние инки использовали шоколад для лечения. Современная наука окончательно ответила на вопрос - чем полезен шоколад. Ученые открыли, что в шоколаде содержится теобромин, который предупреждает развитие таких заболеваний, как рак, болезнь Альцгеймера, артрит. Было доказано, что шоколад снижает риск образования тромбов, заболевания гипертонией и является хорошим средством профилактики таких заболеваний как инфаркта миокарда и инсульта. Шоколад тонизирует, бодрит, повышает работоспособность, улучшает настроение.Существует несколько видов шоколада: 1) черный (65% - сахар, 35% - какао); Весь шоколад делят на две большие группы: с добавлениями и без них. В качестве добавлений могут быть использованы: сухое или сгущенное молоко, орехи, молотый кофе, вафельные крошки, сухие фрукты или дробленая карамельная масса с орехами (грильяж). По форме изделия из шоколада можно разделить на такие основные виды: - плиточный шоколад (монолитный, пористый);Какао и продукты из него. Шоколад и прочие готовые пищевые продукты, содержащие какао. Шоколад и изделия из него. Кондитерские изделия из сахара и их заменители, изготовленные из заменяющих сахар продуктов, содержащие какао.Какао, шоколад, шоколадные и кондитерские изделия из сахара. Подкатегория 15.84.21 Шоколад и прочие готовые пищевые продукты, содержащие какао, кроме подслащенного какао-порошка, в упаковках массой более 2 кг. Шоколад и прочие готовые пищевые продукты, содержащие какао, кроме подслащенного какао-порошка, в брикетах, пластинах или плитках.Номенклатура потребительских свойств шоколада - совокупность свойств, обусловливающих удовлетворение реальных или предполагаемых потребностей. Для шоколада характерна совокупность потребительских свойств, приведенных в таблице 1. Таблица 1: Назначение определяет необходимость производства шоколада, социальную адресность, соответствие необходимому ассортименту по запросам потребителей. Показателями эстетических свойств шоколада служат: внешний (товарный) вид, целостность, информационная выразительность, совершенство производственного исполнения. Экологические свойства для шоколада могут быть выражены через возможность утилизации упаковки или шоколада изза нарушения безопасности его потребления.Какао-продукты получают из какао-бобов - семян дерева какао, произрастающего в странах с теплым и влажным климатом. Многочисленные виды дерева какао делятся на две основные группы: - криолло (благородные, сортовые) - культура, дающая небольшой урожай плодов с самыми лучшими по качеству бобами (Ява, Цейлон, Тринидад, Арроба и др.); По физико-химическим показателям какао тертое должно соответствовать следующим требованиям: массовая доля влаги не более 3%, степень измельчения - не менее 90%, содержание золы, нерастворимой в 10%-ной соляной кислоте, не более 0,1%. Какао-масло - продукт, полученный из какао тертого методом прессования с последующим фильтрованием. В состав его входит много насыщенных жирных кислот, что обеспечивает твердую консистенцию какао-масла и возможность формировать на его основе плитки шоколада, а большое количество естественных антиоксидантов обеспечивает длительный срок хранения шоколада.Это совокупность свойств и характеристик продукции и услуг, которые придают им способность удовлетворять обусловленные или предполагаемые потребности. Требования к качеству - выражение определенных потребностей или их перевод в набор количественно или качественно установленных требований к характеристикам объекта, чтобы дать возможность их реализации или проверки.
План
Содержание
Введение
1. Применение шоколада в сфере потребления
2. Классификационные признаки шоколада
3. Потребительские свойства шоколада
4. Технология производства шоколада и ее технико-экономическая оценка
5. Нормативно-технические документы на шоколад, нормируемые показатели качества в соответствии с требованиями нормативно-технической документации