История развития мукомольного производства в России. Химический состав зерна и ржаной муки. Изменения качества сырья, массы зерна ячменя, пшеницы ржи в зависимости от длительности шелушения. Оценка показателей качества ржаной муки и правила ее хранения.
Аннотация к работе
Министерство СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования Кафедра товароведения, технологии сырья и продуктов животного и растительного происхождения имени Каспарьянца С.А.Мука - основной продукт переработки зерна, является продуктом первой необходимости, а от ее качества зависит качество продукции, выпускаемой кондитерской, хлебопекарной, макаронной промышленностью и сферой общественного питания. Зерно ржи перерабатывается в муку, используемую для выпечки ржаного хлеба, который характеризуется высокой калорийностью, хорошими вкусовыми свойствами, уступая по этим показателям только пшеничному хлебу. Основным (практически единственным) показателем качества товарного зерна ржи, характеризующим ее технологические свойства, является состояние углеводно-амилазного комплекса зерна ржи, которое во всех странах товарного производства ржи определяется показателем числа падения. В стандарты на зерно ржи и продукты его переработки внесены предельно допустимые нормы по этому показателю, ниже которых зерно или мука не пригодны для использования на продовольственные цели. У зерновок ржи более развиты оболочки, зародыши и алейроновый слой, чем у пшеницы и соответственно меньшая доля от массы зерна приходится на эндосперм (72-79%, против 81-83% - у зерна пшеницы).Поэтому мельница всегда была объектом технической мысли, техника и технология помола постоянно развивались и совершенствовались. Мельница намного раньше других производств приобрела облик промышленного предприятия. Первая мельница с паровым двигателем была построена в Лондоне в 1785году, а в России - в 1818году, в селе Воротынец Нижегородской губернии - раньше, чем в остальных европейских странах. На мельницах широко применяли различные двигатели внутреннего сгорания. В 1914 году в Санкт-Петербурге мельница ржаного сеяного помола была переведена на электропривод и стала первым электрифицированным предприятием России.В таблице 1. представлены данные о весовом соотношении анатомических частей зерновок ячменя, пшеницы и ржи. Более высокие сорта муки получают из центральных слоев эндосперма, поэтому в них содержится больше крахмала и меньше белков, Сахаров, жира, минеральных веществ, витаминов, которые сосредоточены в его периферийных частях. Больше всего как в пшеничной, так и в ржаной муке содержится углеводов (крахмал, моно-и дисахариды, пентозаны, целлюлоза) и белков, от свойств которых зависят свойства теста и качество хлеба. В муке содержатся разнообразные углеводы: простые сахара, или моносахариды (глюкоза, фруктоза, арабиноза, галактоза); дисахариды (сахароза, мальтоза, раффиноза); крахмал, целлюлоза, гемицеллюлозы, пентозаны. Мелкие и поврежденные зерна крахмала способны больше связать влаги в тесте, легко поддаются действию ферментов в процессе приготовления теста, чем крупные и плотные зерна.Основные этапы переработки зерна: подготовка зерна к размолу, размол зерна в муку, хранение и упаковка, муки в тару. Для получения кондиционной муки необходима тщательная подготовка зерна, которая включает следующие основные операции: формирование помольной партии, очистку зерна от примесей, очистку поверхности зерна сухим или влажным способами. Оболочки более толстые и более плотно срослись с эндоспермом. Рожь содержит больше слизей 1,5-2,5%, что придает пластичность эндосперму и оболочкам. При измельчении зерна ржи в драном процессе получается больше муки и меньше крупок.В мукомольном производстве технологические свойства зерна принято оценивать по выходу и зольности (белизне муки). Выход и качество готовой продукции зависят от особенностей анатомического строения зерна, относительного содержания эндоспермы (ядра), формы и крупности зерна, особенности организации и выделения технологического процесса. Чем больше в зерне эндоспермы, тем больше муки можно из него получить. Результаты исследований (Бутковский В.А., Мерко И.Т., Мельников Е.М.), свидетельствуют, что чем выше зольность эндоспермы, тем меньше муки, особенно высшего сорта, можно получить. Зольность, будучи косвенным показателем соотношения частей, зерна, имеет большое значение для контроля степени отделения оболочек эндоспермы и оценки качества муки."Мельничный комбинат в Сокольниках", одно из старейших зерноперерабатывающих предприятий России, основан в 1881 г. 22 июля 1881 года на окраине Москвы на участке Сокольнического поля была пущена в эксплуатацию первая большая паровая вальцевая мельница товарищества "Антона Эрлангера и Ко" производительностью 120 тонн зерна в сутки сортового помола пшеницы и 48 тонн зерна ржи. Созданная Эрлангером мельница в Сокольниках была его основной экспериментальной площадкой и главным штабом, где разрабатывались планы компании по перестройке мукомольного дела в России. Здесь размещалось проектное бюро, школа мукомолов, редакция журнала "Мельник", проводилась подготовка кадров, и проходило обкатку новое оборудование.
План
Оглавление
Введение
Глава 1. Обзор литературы
1.1 История развития мукомольного производства в России
1.2 Химический состав зерна и ржаной муки
1.3 Подготовка зерна к помолу
1.4 Влияние технологических свойств зерна на качество и выход муки
1.5 Цель, задачи и методика исследования
Глава 2. Материалы и методы исследования
Глава 3. Экспериментальная часть
3.1 Изучение качества сырья поступающего на ОАО «Мельничный комбинат в сокольниках
3.2 Изучение изменения массы зерна ячменя, пшеницы ржи в зависимости от длительности шелушения