Рассмотрение схемы переработки молока с целью получения ряженки и бифилайфа. Продуктовый расчет затрат на производство. Изучение технологического оборудования. Технохимический, микробиологический и санитарно-гигиенический контроль данного производства.
Аннотация к работе
1. Технология производства 1.1 Схема переработки молока 1.2 Продуктовый расчет 1.3 Технологическая схема производства продукта 1.4 Обоснование способа производства (резервуарный) 1.5 Обоснование технологического режима производства 2. Технологический контроль производства 3.1 Технохимический контроль 3.2 Микробиологический контроль производства 3.3 Санитарно-гигиенический контроль производства Литературные источники Введение Бифилайф - единственный продукт, содержащий полный видовой состав бифидобактерий, присущих организму здорового человека!. Бифилайф - комплексный кисломолочный продукт лечебно-профилактического назначения, вырабатываемый путем сквашивания натурального коровьего молока симбиотической закваской бифидобактерий полного видового состава и молочнокислых микроорганизмов. Продукт предназначен для непосредственного употребления в пищу, в том числе детям с трехлетнего возраста. Продукт кисломолочный Бифилайф содержит пять видов бифидобактерий. В результате компанией ООО Мир биотехнологий (НПО) разработал консорциум из пяти видов бифидобактерий, характерных для микрофлоры здорового человека: B. bifidum, B.longum, B.adolescentis, B.breve, B.infantis. [1] Ряженка (украинская простокваша) - национальный кисломолочный продукт, приготовленный из топленой смеси молока и нормализующего компонента, заквашенный термофильными молочнокислыми стрептококками. В результате молоко приобретает специфический вкус и кремовый (буроватый) цвет, что является следствием образования меланоидиновых продуктов взаимодействия молочного сахара с белками, имеющих бурый цвет и сообщающих цвет стерилизованному и топленому молоку. Технология производства 1.1 Схема переработки молока 1.2 Продуктовый расчет а) Для бифилайфа М м.ц.=Мн.м. Мсл. Мм.ц.*Жм.ц.=Мн.м.*Жн.м Мсл.*Жсл. Мсл.=Мм.ц -Мн.м Мм.ц *Жм.ц =Мн.м*Жн.м (Мм.ц -Мн.м) Мм.ц *Жм.ц =Мн.м*Жн.м Мм.ц *Ж-Мн.м*Ж сл. Мм.ц *(Жм.ц -Ж сл.)=Мн.м*(Жн.м-Ж сл.) Мн.м=Мм.ц *(Жм.ц -Ж сл.)/Жн.м-Ж сл. Мн.м=10000*(3,3-30)/3,2-30=9962,69 кг. Технические условия Таблица 3 - Технохимические показатели сырья, промежуточных продуктов и готовой продукции. № п/п Наименование сырья, промежуточных продуктов и готовой продукции Массовая доля, % кислотность, єТ Плотность, г/см3 жир СОМО СМО влага 1 Цельное молоко 3,3 8,24 11,54 88,46 20 1028 2 Нормализованное молоко 3,8 9,1 12,9 87,1 20 1031 3 Нормализованное молоко 3,2 7,97 11,17 88,83 20 1027 4 Сливки 30 6,59 36,59 63,41 15 1,002 5 Обезжиренное молоко 0,05 8,09 8,14 91,86 21 1030 6 Ряженка 4 - - - 70-100 - 7 Бифилайф 3,2 - - - 75-90 - Таблица 4- Сводная таблица продуктового расчета. Получено готового продукта: -бифилайф -ряженка кг 9836,78 30376,34 3590424,7 11087364,1 1.3 Технологическая схема производства продуктов а) ряженка б) бифилайф 1.4 Обоснование способа производства (резервуарный) Технологический процесс производства кисломолочных напитков резервуарным способом состоит из следующих технологических операций: подготовки сырья, нормализации, пастеризации, гомогенизации, охлаждения, заквашивания, сквашивания в специальных емкостях, охлаждения сгустка, созревания сгустка (кефир, кумыс), фасовки. Нормализованное сырье подвергается тепловой обработке.