Свойства основного и дополнительного сырья, полуфабрикатов, производства пряников и методы его оценки. Приготовление пряничного теста. Формование, выпечка и тиражение (глазирование) изделий. Фасование, упаковывание и хранение пряников, контроль качества.
Аннотация к работе
в технологии продуктов питания» На тему «Технология производства пряников» Руководитель (ст. преподаватель) Старикова Н.А Автор работы Студент группы ЭТТ-472-з Ветчинова А.С. Челябинск 2015 ОГЛАВЛЕНИЕ ВВЕДЕНИЕ 1. ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ПРОДУКЦИИ (ПОСЛЕДОВАТЕЛЬНОСТЬ ОПЕРАЦИЙ, ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПАРАМЕТРЫ ПО СТАДИЯМ ПРОИЗВОДСТВА) 2.1 Сырьё 2.2 Приготовление пряничного теста 2.3 Формование, выпечка и тиражение (глазирование) 2.4 Фасование, упаковывание и хранение пряников 3. МЕТОДЫ КОНТРОЛЯ КАЧЕСТВА СЫРЬЯ, ПОЛУФАБРИКАТОВ И ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ 4.1 Качество продукции и виды контроля 4.2 Методы контроля ЗАКЛЮЧЕНИЕ БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК ПРИЛОЖЕНИЕ А сырье тесто пряник ВВЕДЕНИЕ Пряники - это один из самых древний видов кондитерского изделия у многих стран и народов. Еще при вскрытии египетских гробниц археологи находили окаменелые мучные изделия из меда. Приоритеты отдаются сладкому печенью (60%), пряникам (19%), вафельным изделиям(18%). Отличаются от печенья большим содержанием сахара (до 61%), применением, кроме пшеничной, ржано-пшеничной муки. Название «пряник» происходит от слова «пряность», так как обязательной добавкой в пряничное тесто являются «сухие духи» - смесь молотых корицы, гвоздики, кардамона, мускатного ореха, бадьяна, перца душистого и черного, имбиря, ванилина (в процентном соотношении 60%:12%:12%:4%:4%:8%). Задача изучить: - технологии мучных кондитерских изделий, а именно пряников; - свойства основного и дополнительного сырья, полуфабрикатов, производства пряников и методы его оценки; - основные виды пряников; - традиционные и новые технологии приготовления пряников; - методы контроля качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции 1.АССОРТИМЕНТ ВЫПУСКАЕМОЙ ПРОДУКЦИИ В России существует множество видов пряников, которые условно можно классифицировать: по технологии производства (сырцовые, битые, заварные); по внешнему виду (писаные, фигурные, печатные); по составу и начинке (мятные, медовые, миндальные, малиновые, паточные). Челябинский ОАО «Первый хлебокомбинат» выпускает 14 видов этого изделия: (см. Сироп охлаждают до 20-22оС, плотность сиропа должна быть 1,31-1, 32 г/см3.