Ассортимент выпускаемой предприятием продукции. Особенности замеса теста. Технология производства пряников. Физико-химические, коллоидные, биохимические процессы по стадиям цикла. Методы контроля качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.
Аннотация к работе
Изделия типа пряников на меду вырабатывали в нашей стране еще тогда, когда сахар не применялся или имел весьма ограниченное использование, также вырабатывали пряники других типов, таких как витушки, в виде домашних животных или солярного знака; печатных, которые имели на своей поверхности рисунки и липных в виде тетерки или козули. Пряники - это мучные кондитерские изделия разнообразной формы, преимущественно круглые с выпуклой поверхностью, содержащие значительное количество сахаристых веществ, патоки, меда и различные вкусовые добавки, в том числе и пряности, на верхней части обычно выполнены надпись или несложный рисунок. Название «пряник» происходит от слова «.пряность», так как обязательной добавкой в пряничное тесто являются «сухие духи» - смесь молотых корицы, гвоздики, кардамона, мускатного ореха, бадьяна, перца душистого и черного, имбири, ванилина. Технологический процесс приготовления пряников состоит из следующих стадий: подготовка сырья приготовление полуфабрикатов из муки (тесто) формирование теста выпечка и охлаждение пряников тиражение (глазирование) пряников Все сырье, предусмотренное рецептурой, взвешивают и загружают в месильную машину в следующей последовательности: сахар, вода, мед, патока, инвертный сироп, меланж, эссенция, сухие духи, разрыхлители и в последнюю очередь мука.В сегодняшние дни производство пряников несколько изменилось с тех времен, когда пряники пекли только по особым случаям. Изменения, по большей части, приходятся на внедрение новых технологий, ведь рецептура этих изделий осталась почти неизменной. Из практической части моего курсового проекта можно сделать вывод, что процедура приготовления пряников, не требует специальных навыков и квалифицированной подготовки и вполне осуществима в домашних условиях, ведь известны всего лишь две основные технологи печения пряников: сырцовый и заварной. На производстве необходимо соблюдать все медико-санитарные нормы, также сырье должно соответствовать всем требованиям.Линия по производству пряничных изделий.Технологическая схема производства пряников.