Пищевая и биологическая ценность мяса птицы. Маркировка, упаковка, транспортирование и хранение. Технохимическй контроль параметров мяса. Описание машинно-аппаратурной схемы производства готового продукта. Снятие оперения, потрошение и охлаждение тушек.
Аннотация к работе
По конверсии корма мясное птицеводство превосходит все другие животноводческие отрасли благодаря биологическим особенностям птицы. Наиболее ценной частью мяса считается мышечная ткань. У кур и индеек грудная мышца содержит небольшое количество пучков мышц, окрашенных миоглобином, поэтому мясо, полученное с килевой кости, называют белым. Рис. 1. Мышцы курицы: 1 - мышцы шеи и головы; 2 - мышцы крыла; 3 - мышцы груди; 4 - мышцы ног Мышцы состоят из воды и сухого вещества. Если переваримость белка яиц, принять за 100 %, то переваримость мяса птицы составит 80%, говядины - 75, молока - 75, риса - 56, кукурузы - 52%. При сравнении качества белка, содержащегося в мясе бройлеров, с белком мяса млекопитающих, установлено, что в белке цыплят-бройлеров количество незаменимых аминокислот достигает 92%, в белке свинины - 88%, баранины - 73% и говядины - 72%. Общий уровень насыщенных жирных кислот в грудных мышцах достигает 70%, в ножных - 60%, а в мясе всей тушки - 60-65%. К мясу молодой птицы относят тушки цыплят, цыплят-бройлеров, утят, гусят, индюшат и цесарят с неокостеневшим (хрящевидным) килем грудной кости, с неороговевшим клювом, с нежной эластичной кожей на тушке. Потрошеные тушки - это тушки, у которых удалены все внутренние органы, голова (между вторым и третьим шейными позвонками), шея (без кожи) на уровне плечевых суставов, ноги по заплюсневый сустав или ниже его, но не более чем на 20 мм. Внутренний жир нижней части живота не удаляется. Отложения подкожного жира в области нижней части живота и в виде прерывистой полоски на спине. Киль грудной кости слегка выделяется Мышцы развиты хорошо.