Убой и первичная переработка баранины, ее комплексная разделка, посол сырья для производства продуктов, подготовка сырья к термической обработке. Технологические свойства и биологическая ценность баранины. Рулет бараний копчено-вареный высшего сорта.
Аннотация к работе
Мясо является важным источником энергии в питании человека. Также мясо содержит биологически активные вещества - витамины, гормоны, ферменты, и вещества, не используемые организмом в процессах жизнедеятельности, так называемые неалиментарные вещества. [1] От баранины получают шерсть и мясо. Из баранины готовят национальные блюда характерные для Республики Казахстан. При выполнении данной курсовой работы я ознакомлю вас с технологией производства продуктов из баранины. 2. Обзор литературы 2.1 Тенденции развития баранины в России За последние 10 лет в мире вдвое увеличилось производство и потребление баранины, и только в России за годы реформ в два с лишним раза сократилось поголовье овец, соответственно производство шерсти и мяса. Потребление баранины в России в среднем составляет не более 1,5 кг в год, что почти в 4 раза меньше нормы, рекомендованной Всемирной организацией здравоохранения. Поэтому одной из приоритетных задач отечественного овцеводства является изменение структуры пород в сторону увеличения поголовья мясного и мясошерстного направлений продуктивности, а также создания новых высокопродуктивных пород овец. В последние годы Правительство РФ уделяет особое внимание развитию Сибири и Дальнего Востока. Годовое производство шерсти и пуха достигло 226,7 тыс. тонн, что в основном обеспечивало потребности страны в данном виде сырья. В 2007 г. Численность овец и коз возросла на 1,5 млн. голов и достигла 19,7 млн. голов, что больше уровня предыдущего года на 8%. Мясо в тушах предназначено для промышленной переработки и свободной реализации в торговле. После снятия, разрезают брюшину сверху вниз до грудной клетки и вынимают внутренности в подготовленную посуду [4]. 2.3 О стандарте ЕЭК/ООН «Баранина - туши и отрубы» В 1988 г. была утверждена и начала свою деятельность Специализированная секция по разработке стандартов на мясо при Европейской Экономической Комиссии Организации Объединенных Наций (ЕЭК/ООН). Баранина допускается к реализации тушами с хвостами, с наличием внутри туш почек и околопочечного жира или без них. Нашприцованные окорока натирают сухой посолочной смесью, состоящей, %: из поваренной соли 76, сахара 15, чеснока 6 и черного молотого перца 3 в количестве 3,3% массы сырья, и укладывают в емкости подкожной стороной вниз.