Технология производства плодово-ягодных вин - Реферат

Плодово-ягодные вина, соки и напитки в Украине и в друга/ странах, как правило, отличаются самобытностью и оригинальностью вкусовых, сортовых и других достоинств, в которых проявляются народные традиции. В 90-е годы специалистами объединения Укрсад-винпром с участием авторов данной книги была разработана нормативная документация: технологические инструкции, технические условия, нормы расхода сырья, полуфабрикатов, вспомогательных материалов и готовой продукции при ее производстве, хранении и транспортировке/1/. 1. Классификация плодово-ягодных вин Плодово-ягодные вина готовят методом спиртового брожения сока или мезги. Выпускают вина: — сухие (при полном выбраживании Сахаров и объемной долей этилового спирта 10-12%); — полусухие (с объемной долей этилового спирта 10- -42% и массовой концентрацией Сахаров 1-2 г/100см3); — полусладкие (с объемной долей этилового спирта 10- 12% и массовой концентрацией Сахаров 3-5 г/100см3); — сладкие (с объемной долей этилового спирта 13-14% и массовой концентрацией Сахаров 14-15 г/100см3); — десертные (с объемной долей этилового спирта 16% и массовой концентрацией сахаров 10-16 г/100см3); — крепкие (с объемной долей этилового спирта 16,0-17,5% и массовой концентрацией Сахаров 4-8 г/100см3); — вина по специальной технологии, приготовленные путем сбраживания яблочного сока и имеющие характерные органолептические свойства; — шипучие при искусственном насыщении С02 (с массовой концентрацией сахаров 0,5- 8,0 г/100см3 и объемной долей этилового спирта 10-12%); — игристые при естественном насыщении CO2 в процессе вторичного брожения (с массовой концентрацией сахаров 0,5 - 0,8 г/100см3 и объемной доле этилового спирта 10 - 13 %) Массовая концентрация летучих кислот в сладких винах не должна превышать 1,4 г/дм3, а в остальных - 1,3 г/дм3; диоксида серы - в полусухих и полусладких - 300 мг/дм3 общего и 30 мг/дм3 - свободного, а в остальных винах соответственно 201 мг/дм3 и 20 мг/дм:, железа - 20 мг/дм3. Утвержденными технологическими инструкциями разрешено в сок добавлять определенные количества сахара, воды, спирта, а в специальные вина - меда, ингредиентов ароматических веществ, а также применять сброженно-спиртовые соки, спиртованные соки, экстракты из плотов и ягод, водно-спиртовые настои различных частей сушеных растений/1/. Для приготовления плодово-ягодных вин Основные правила* их производства предусматривают применение следующего сырья и материалов: — плоды свежие культурные и дикорастущие и ягоды в соответствии с приложением к ГОСТ Вина плодовые. Общие технические условия: — сахар -песок по ГОСТ 21-78 и сахар-рафинад по ГОСТ 22-78 для подсахаривания соков и виноматериалов перед брожением и доведения в винах кондиций по сахару; — спирт этиловый ректификованный по ГОСТ 5962-67 и спирт этиловый ректификованный плодовый (яблочный) по ТУ 10-04-05-35-88 для доведения кондиций по спирту в виноматериалах при приготовлении вин десертных и по специальной технологии; — воду питьевую по ГОСТ 2874-82 для понижения кислотности при приготовлении сортовых вин, кроме яблочных; — кислоту лимонную пищевую по ГОСТ 908-79 (дл? корректировки кислотности виноматериалов, приготовленных по технологии, не предусматривающей использование воды) не болле 2 г на 1 дм3 готового вина; — дрожжи винные чистых культур; — аммоний фосфорнокислый двузамешенный по ГОСТ 3772-74 или аммоний хлористый по ГОСТ 3773-72 в количеств*1 не более 0,5 г/дм3 или аммиак водный по ГОСТ 3760-79 не более 0,4 мл/дм3 (f расчете на водный раствор с объемной долей 25% для добавления в сбраживаемый сок в качестве азотистого питания; — препараты ферментные, разрешенные органами здравоохранения для обработки мезги, соков и виноматериалов; — тринатриевую соль нитрилотриметилфосфоновой кислоты, двуводную (НТФ) ПС ТУ 6-09-5065-82 или калий железистосинеродистый 3-водный по ГОСТ 4207-75 для удаления избытка железа из соков, виноматериалов и вин; — ангидрид сернистый жидкий технический по ГОСТ 2918-79 или калий сернистокислый пиро (метабисульфит калия) по ТУ 6-09-5312-86 для сульфитации соков, виноматериалов и вин; — двуокись газообразную и жидкую по ГОСТ 8050-85 для насыщения вин углекислым газом и предохранения сухих, полусухих, полусладких вин от нежелательного воздействия кислорода воздуха; — азот газообразный по ГОСТ 9293-74 для предохранения сухих, полусухих, полусладких вин от нежелательного воздействия кислорода воздуха; — бентониты для винодельческой промышленности по ОСТ л8-49-71, желатин пищевой по ГОСТ 11293-89, танин по ФС 42-2217-4 для осветления и стабилизации соков и виноматериалов; — вспомогательные материалы, разрешенные Минздравом к применению в виноделии/1/. сок поточный брожение ягодный 2.