История возникновения на рынке молочных продуктов. Ассортиментная номенклатура. Пищевая и энергетическая ценность, физико-химические показатели. Технологические схемы производства молока и сливок. Пороки, причины их возникновения и меры предупреждения.
Аннотация к работе
Министерство образования и науки Российской Федерации ФГАОУ ВПО «УРАЛЬСКИЙ ФЕДЕРАЛЬНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ИМЕНИ ПЕРВОГО ПРЕЗИДЕНТА РОССИИ Б. Н. Кафедра машин и аппаратов химических производствМолоко дают млекопитающие животные, то есть вскармливающие своих детенышей молоком. В молоке содержится (в %): воды - 85-89, белков - 2, 8-4, жира - 2, 9-6, молочного сахара - 4-4, 7, минеральных веществ - 0, 7-1, витамины А, D, Е, С, РР, группы В, сухого остатка - от 10 до 15. Казеин - сложный белок; в молоке находится в соединении с кальцием (казеино-кальциевая соль), образует коллоидный раствор, придает молоку белый цвет. Для выработки продукта из нормализованного молока, применяют также молоко обезжиренное, сливки с массовой долей жира не более 30%, кислотностью не более 17, 5°Т; пахту сладко-сливочного масла с кислотностью не более 17°Т, плотностью не менее 1024 кг\м3. Нормализацию сливок проводят в двух случаях: если массовая доля жира в сливках выше нормируемой величины, то добавляют цельное или обезжиренное молоко; если массовая доля жира в сливках ниже нормируемой величины, то добавляют сливки с более высоким содержанием жира.Коровье молоко характеризуется высокой пищевой ценностью, которая обусловлена оптимальным содержанием в нем белков, жиров, углеводов, минеральных солей и витаминов, причем соотношение и форма, в которой компоненты присутствуют в молоке, способствуют их хорошей перевариваемости и усвояемости. К главным компонентам относят воду, белок, жир, лактозу и минеральные вещества. В молоке также присутствуют витамины, ферменты, гормоны и пр.
План
Содержание
Введение
Описание. История возникновения на рынке
Ассортиментная номенклатура
Пищевая и энергетическая ценность, физико-химические показатели
Характеристика сырья
Технологические схемы производства молока и сливок. Общая технология
Особенности технологии
Пороки, причины их возникновения и меры предупреждения