Обоснование базовых технологических схем производства пищевых топленых жиров. Расчет основного сырья, готовой продукции и вспомогательных материалов, тары и упаковки. Описание производственного потока. Организация производственного учета и контроля.
Аннотация к работе
Мясная промышленность занимает ведущее место среди всех отраслей пищевой промышленности. Предприятий мясной промышленности выпускают многочисленную и продукции, предприятия мясной промышленности изготовляют технические продукты, медицинские препараты и изделия из рога и кости. Повышение производительности труда в мясной промышленности будет происходить за счет организации поточного производства, высокого уровня механизации отдельных операций и на этой базе создания автоматизированных линий.Рисунок 1 Технологический процесс вытопки жира из мягкого жира сырцаИсходными данными для расчетов являются: мощность мясо-жирового комплекса 120 т/смену, среднюю живую массу крупного рогатого скота возьмем 150 кг. Количество голов в смену А (гол) определяется по формуле: , (2) где Q-мощность мясокомбината в смену по данному виду скота, кг. Массу мягкого жира-сырца С, кг, поступающего из цехов мясо жирового корпуса рассчитывают с учетом среднегодовых норм выхода по формуле: , (3) где А-сменная выработка мяса, кг; Исходя из пропорции, масса мягкого жира-сырца от первой категории составляет 3200 кг, от второй категории 300 кг. Расчет количества чанов для накопления, промывки, стекания и охлаждения жира-сырца сводится к нахождению расчетной площади чана F, м2, после чего по площади чана и принятой ширине (1,0-1,3 м) рассчитывают длину чана и их количество: 2 (5)Ко втрой группе относят жир-сырец с желудка, обрезь при ручной обрядке шкур, кишечный жир, получаемый при обезжиривании кишок вручную обрезь свежего шпика, от зачистки туш, с калтыка и ливера; бараний околосердечный жир, жировая обрезь от зачистки туш, с ливера, калтыка, хвоста, курдюк, соленый и мездровой шпик, получаемый при машинном мездрении свиных шкур. Охлаждают в воде при температуре 2-40 0С в течение 5 ч, но не более 12 ч, так как нежировые ткани поглащают воду, что ухудшает условия извлечения жира. При различных способах вытопки жиросырье нагревают до температуры плавления, в результате чего жир отделяется от ткани. Недостатки метода - не достигается полного выделения жира из жировой ткани, к концу вытопки в котле образуется масса из жира, воды и шквары, состоящей из остатков жировой ткани, белков и воды; требуется дополнительная обработка шквары; жир, соприкасаясь с кислородом воздуха, поглощает его и поэтому нестоек при дальнейшем хранении. В жидкой массе, получаемой непосредственно после вытопки, кроме жира есть также вода и так называемая фуза (3% к массе жира), которая состоит из жира (до 30%), сухих веществ (до 15%) и воды (до 55%).Для установления сортности выработанной продукции от каждой произведенной партии жира отбирают среднюю пробу для лабораторного исследования. Проба отбирается после упаковки жира и маркировки тары. При отпуске жира в цистернах проба для исследования отбирается из каждого приемника, отстойника, сборника или другой емкости перед сливом жира в цистерну. Среднюю пробу отбирают из расчета 10% мест в партии, но не менее чем из трех мест; при наличии в партии менее трех - из каждого места. Для отбора проб жиров твердой консистенции можно использовать щуп, к которому прикреплен при помощи патрона с резьбой столярный коловорот, или щуп, представляющий собой металлическую конусообразную трубку (никелированную или из нержавеющей стали) с прорезью по всей длине.Цех пищевых жиров перерабатывает мягкое жировое сырье и кости всех видов скота, которые он получает от цеха переработки скота, колбасного, консервного и других производств по накладным на внутреннее перемещение сырья. Результаты взвешивания каждой пустой и наполненной бочек записывают в книгу учета затаривания жира топленого и определяют массу нетто. Выработанный жир топленый учитывают в книге по его видам (говяжий, свиной, бараний, костный и сборный) и сортам (высший и первый).Сортность жира определяют по данным лабораторного анализа /5/. Отпуск жира топленого на холодильник и отходов в цех технических фабрикатов оформляют накладными на внутреннее перемещение сырья.Охрана труда - система сохранения жизни и здоровья работников в процессе трудовой деятельности, включающая в себя правовые, социально-экономические, организационно-технические, санитарно-гигиенические, лечебно-профилактические, реабилитационные и иные мероприятия. Если жиры случайно попали на пол, их нужно тщательно собрать, а пол насухо протереть шваброй или тряпками. Если случайно разлить на пол раствор щелочи (например при щелочном гидролизе свиной мездры или промывке горизонтальных вакуумных котлов и другой аппаратуры), то при наличии в рабочем помещении канализационного трапа с соответствующего участка пола можно смыть раствор в трап, поливая пол водой из шланга; глаза при этом должны быть защищены предохранительными очками, а руки - резиновыми перчатками. Иногда жировая масса перегревается и поднимается вверх в результате неисправности паровых вентилей, пропускающих водяной пар в перетопочный котел при отсутствии необходимости в нагреве жира.
План
Оглавление
Введение
1. Расчетно-технологическая часть
1.1 Выбор и обоснование базовых технологических схем производства
1.2 Расчет основного сырья готовой продукции вспомогательных материалов, тары и упаковки
1.3 Описание производственного потока
2. Мероприятия по обеспечению качеств выпускаемой продукции