Пельмени как одно из самих демократических блюд: общая характеристика технологии производства, знакомство с основными рецептами. Рассмотрение особенностей выбора системы для заморозки пельменей с минимальными энергетическими и денежными затратами.
Аннотация к работе
Современный покупатель ценит возможность заполнить холодильник продуктами на недели вперед, а производитель осознает удобство реализации своей продукции в любое время и в любом месте. Причем к списку давно знакомых полуфабрикатов пельменной группы добавляются разнообразнейшие продукты: от голубцов и блинчиков до замороженных овощей и фруктов. К сожалению, на украинском рынке все еще господствует замороженная продукция из Польши, Дании, Голландии и Бельгии, а также России. Существует мнение, что замороженные продукты (к примеру, овощи или фрукты) проигрывают по вкусовым и качественным показателям свежим дарам природы. На качество замороженных продуктов большое влияние оказывают размер, форма и распределение кристаллов льда, образующихся в продукте при замораживании.Замораживанием называется отвод теплоты от продуктов с понижением температуры ниже криоскопической при кристаллизации большей части воды, содержащейся в продукте. Кроме того, этот метод применяют для замораживания таких продуктов, как мелкокусковое мясо в блоках, субпродукты, творог, масло, когда они упакованы или находятся в закрытых металлических формах. Замораживание на воздухе осуществляют в морозильных аппаратах, туннелях и камерах с принудительной циркуляцией воздуха со скоростью движения 0,5 - 5 м/с, в камерах с естественной циркуляцией воздуха со скоростью до 0,3 м/с. Данный способ отличается быстротой замораживания продукта, простотой регулирования продолжительности замораживания, возможностью включить установку в линию обработки с нормальной температурой рабочего помещения и отсутствием потерь при замораживании. Основными и наиболее распространенными из них являются: а) аппараты воздушного охлаждения, в которых продукты замораживаются в интенсивном потоке холодного воздуха; б) многоплиточные аппараты, где продукт замораживается между полыми металлическими плитами, охлаждаемыми кипящим в них холодильным агентом или циркулирующим холодным рассолом; в) иммерсионные морозильные аппараты, в которых продукт, предварительно упакованный в полимерную пленку, замораживается в охлаждающей жидкости; г) аппараты для замораживания продуктов в жидком азоте или фреоне.В данной курсовой работе я ознакомилась с технологией производства пельменей, их характеристиками. Были рассмотрены способы термообработки и методы замораживания пельменей. Для замораживания пельменей оптимальным методом оказался метода замораживания в холодильном воздухе, а именно шоковая заморозка, т.к. заморозка этим методом происходит очень быстро. При быстрой заморозке кристаллики льда имеют маленький размер и не повреждают мембраны клеток замораживаемого продукта. Эта особенность быстрой заморозки позволяет, при дефростации (разморозке) продукции, сохранить вес и первоначальную форму продукта, без потери качества и вкусовых свойств.