Ассортимент кондитерской продукции кондитерской фабрики. Технологическая схема производства печенья затяжного. Физико-химические, коллоидные, биохимические процессы по стадиям технологического процесса. Методы и методики контроля качества печенья.
Аннотация к работе
Кондитерские изделия - высококалорийные и легкоусваиваемые пищевые продукты с большим содержанием сахара, отличающиеся приятным вкусом и ароматом. В качестве основного сырья для приготовления кондитерских изделий используются следующие виды продуктов: мука, сахар, мёд, фрукты и ягоды, молоко и сливки, жиры, яйца, дрожжи, крахмал, какао, орехи, пищевые кислоты, желирующие вещества, вкусовые и ароматические добавки, пищевые красители и разрыхлители. Мучные кондитерские изделия - это пищевые продукты, для приготовления которых наряду с сахаром используется мука. К группе кондитерских изделий относят: печенье, крекер и галеты, пряники, вафли, торты и пирожные, кексы, ромовые бабы, рулеты. Цель данной работы заключается в изучении технологии производства одного из видов мучного кондитерского изделия - печенья затяжного. В зависимости от рецептуры и способа приго-гпвления теста различаютпеченье сахарное, затяжное и сдобное. Ассортимент затяжного печенья рассмотрим на примере компании «Демидовская забава»(Приложение А, рис А1): - «Кокосовое» - тонкое прямоугольное печенье с ароматом кокоса. Загрузка сырья в месильную машину производится с учетом его свойств в следующем порядке: сахар-песок, соль, жидкий жир, сгущенное молоко, яйца, патока, инвертный сироп, вода или молоко. 60 мин при температуре 30...40 °С. 27 %. После выпечки изделия имеют высокую температуру, поэтому могут легко деформироваться. Для придания изделиям механической прочности их охлаждают постепенно до температуры 30-35°C. Ее валки прокатывают ленту до толщины 3,5 - 4 мм. Большое содержание клейковины в муке также является неблагоприятным, так как при замесе теста требуется больше воды, что ведет к увеличению продолжительности выпечки и расхода на нее тепла При образовании теста различные составные части муки реагируют с водой по-разному. При использовании муки с массовой долей сырой клейковины до 32% вводят минимальную дозировку (0,025%), а для сильной муки с массовой долей сырой клейковины свыше 38% вводят максимальную дозировку (0,05%).