Классификация и ассортимент питьевого молока. Приемка закупаемого товара. Технология производства пастеризованного молока. Требования к качеству воды. Санитарная обработка оборудования инвентаря, посуды, тары. Основные моющие и дезинфицирующие средства.
Аннотация к работе
Полноценное питание населения является одной из самых важных факторов сохранения здоровья. Самыми полноценными продуктами питания считаются продукты животного происхождения, в том числе молоко и молочные продукты. Естественное назначение молока в природе заключается в обеспечении питанием молодого организма после рождения. Состав молока различных млекопитающих в целом определяется теми условиями окружающей среды, в которых происходит рост молодого организма. Это особенно четко проявляется в содержании белка и жира - чем больше их в молоке матери, тем быстрее растет ее дитя. Уровень производства молочной продукции в Орловской области находится ниже потребительского спроса. Реальное потребление молока и молочных продуктов жителями Орловской области на душу населения составляет 209 кг, что составляет 63,3 % от установленной нормы минздравсоцразвития. Снижение объемов производства молока в первую очередь обусловлено низкой рентабельностью деятельности, что связано с диспаритетом цен на сельскохозяйственную технику, корма и энергоресурсы. Целью программы является развитие отрасли молочного скотоводства и увеличения объемов производства молока в Орловской области путем обеспечения для развития оптимальных экономических условий[8]. Целесообразность выпуска предприятием пастеризованного молока заключается в том, что оно считается более полезным. Во время пастеризации молоко нагревают до 60-90°С, что позволяет сохранить не только витамины, но и большую часть полезных микроорганизмов и при этом приостановить процесс скисания молока. Классификация и ассортимент питьевого молока молоко качество технология производства По составу молоко подразделяют на натуральное: цельное (натуральное, неизмененное), нормализованное по жирности (жирность доведена до определенного значения), обезжиренное и восстановленное, которое получают из сухого цельного или обезжиренного молока, часто в смеси с натуральным. Пастеризованное молоко в зависимости от массовой доли жира производится следующих видов: -обезжиренное пастеризованное молоко 0,1% жирности, -нежирное пастеризованное молоко 0,3 - 1% жирности, -маложирное пастеризованное молоко 1,2 - 2,5% жирности, -классическое пастеризованное молоко 2,7 - 4,5% жирности, -жирное пастеризованное молоко 4,7 - 7% жирности, -высокожирное пастеризованное молоко 7,2 - 9% жирности. Белковое - молоко с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ, вырабатываемое из молока нормализованного по содержанию жира, с добавлением сухого или сгущенного цельного или обезжиренного молока. Цвет белый со слегка желтоватым оттенком (для цельного молока); однородную консистенцию; не иметь осадка, белковых сгустков; массовая доля жира и СОМО должна соответствовать виду молока и стандарту; кислотность 21-22° Т, для белкового не более 25 °Т, степень чистоты не ниже I группы, температура не выше 8 °С. К приемке допускается молоко, доставленное в опломбированном виде и транспортных средствах, имеющих санитарный паспорт. В соответствии с требованиями ГОСТа молоко, поступающее на переработку, оценивают по результатам пробы на редуктазу, титрируемой кислотности и содержанию механических примесей, а также по содержанию соматических клеток в молоке. По словам лауреата Нобелевской премии академика И.П. Павлова, «между сортами человеческой еды в исключительном положении находится молоко как пища, приготовленная самой природой». Массовая доля жира в готовом продукте должна быть не менее 3,4 %, кислотность - не более 18 °Т, плотность - не менее 1028 кг/м3, степень чистоты по эталону - не ниже I группы, термоустойчивость - не менее II группы, эффективность гомогенизации - не менее 70 %. Питьевое молоко разливают в пакеты из картона или полиэтилена.