Сырьевая зона и система сдачи-приемки животных на мясоперерабатывающее предприятие. Способы и технология убоя различных видов животных, разделывание туши и обработка побочных продуктов. Контроль качества готовой продукции, санитария мясной промышленности.
Аннотация к работе
Министерство сельского хозяйства и продовольствия Республики Беларусь ГРОДНЕНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ Кафедра технологии хранения и переработки животного сырьяПервая производственная практика занимает одно из самых важных процессов в подготовке высококвалифицированных инженеров-технологов мясной отрасли и проводится на предприятии мясной промышленности. Первая производственная практика проходила на ОАО «Гродненский мясокомбинат». Переработка скота производилась ручным способом, в день убивали и обрабатывали до тридцати голов скота, работала на бойне шесть работников. В 2007 году на комбинате была установлена линия по переработке свиней в шкуре производительностью 180 голов в час германской фирмы «Шульте». Техническое перевооружение, внедрение новейших технологий позволило снизить себестоимость продукции, повысить ее качество, технологическую и санитарную культуру производства, улучшить экологическую обстановку и условия труда.В сырьевую зону мясокомбината входит пять районов Гродненской области: · Гродненский - 15 хозяйств; За 2011 год было принято 43657 тонн гос. сырья. Кроме этого мясокомбинат принимает скот на давальческих условиях. Постоянными партнерами ОАО «Гродненский мясокомбинат» являются: ОАО «Соя-продукт», Сморгонский СОМ, СП ЗАО «Биган», ОАО «Лидский молочно-консервный комбинат», ПО «Беларуськалий», ОАО «Скидельский сахарный комбинат», «Гроднохлебопродукт», РУСПП «Птицефабрика Гродно» и др.Сотрудничество с иностранными партнерами взаимовыгодное и позволяет не только расширить рынок продаж, но и повысить производственный опыт. Уже несколько лет ОАО «Гродненский мясокомбинат» тесно и плодотворно сотрудничает с польскими, немецкими, австрийскими, чешскими, прибалтийскими фирмами и фирмами СНГ.Организацию работ по закупкам скота в хозяйствах и по централизованным их доставкам спецавтотранспортом проводят мясокомбинаты с участием автохозяйств на основании договоров. Переработчик заключает со сдатчиком договор на поставку скота ежегодно. Хозяйства-сдатчики не позднее, чем за 5 суток до начала каждого месяца составляют, исходя из договора поставки, графики ежедневных поставок и доводят их до мясокомбината. В графиках должны быть указаны: дата и время сдачи скота в хозяйстве и время доставки его на мясокомбинат; вид животных; количество голов и живая масса; место погрузки.Скот, доставленный на мясокомбинат, сдается по следующим документам: товарно-транспортной накладной, ветеринарному свидетельству и актам о вынужденном забое и падеже скота в пути. По указанию его скот сортируют в зависимости от состояния здоровья: здоровый скот направляют в загоны к весам; подозрительный - на карантин; больной - в изолятор и на санитарную бойню. Крупный рогатый скот по половозрастным признакам разделяют на четыре группы: первая группа - волы и коровы; вторая - быки; третья - молодняк в возрасте от 3 месяцев до 3 лет; четвертая - телята в возрасте от 14 дней до 3 месяцев. Свиней по возрасту разделяют на следующие группы: свиньи, подсвинки (упитанные молодые свиньи живой массой от 20 до 59 кг), поросята (II категории от 6 до 20 кг), молочные поросята( I категории от 3 до 7 кг), а по полу их не разделяют. После ветеринарного осмотра и сортировки по полу, возрасту и упитанности животных взвешивают: крупный рогатый скот - каждое животное отдельно, свиней взвешивают партиями.Приемщики мясокомбината, допущенную к приемке партию скота обязаны немедленно по прибытии пересчитать в присутствии шофера-экспедитора, сделать отметку в товарно-транспортной накладной о дате и времени их прибытия, проверить наличие бирок, правильность оформления сопроводительных документов, соответствие доставленного скота данным товарно-транспортной накладной. При приемке скот сортируют согласно действующим стандартам и размещают, сохраняя принадлежность хозяйствам.Документом передачи скота на переработку служит накладная на приемку и передачу его на переработку, в которой мастер или приемщик убойного цеха отмечает количество голов, принятых на переработку и подписывает ее. Время окончания убоя партии скота, массу и категорию качества туш записывают в отвес-накладную на приемку мяса. Отвес-накладная на каждую партию скота по видам в трех экземплярах, которые вместе с накладной на приемку скота и передачу его на переработку передаются в бухгалтерию для выписки приемной квитанции на закуп скота у хозяйств. Первый и второй экземпляры остаются у переработчика, третий вместе с накладной на приемку скота и передачу его на переработку, отправляются сдатчику. В конце убоя партии скота мастер убойного цеха переработчика производит оприходование количества срывов и прирезей шпика, удаленных вручную со свиных шкур, подсчитывает их количество и фиксирует в отвес-накладной.Пищевой жир и техническое сырье транспортируется к местам переработки в тележках, комплекты кишок и шкуры от мест их получения направляются на обработку.
План
Содержание
Введение
1. Общая характеристика предприятия
2. Порядок взаимоотношений мясоперерабатывающих предприятий
2.1 Сырьевая зона предприятия
2.2 Заключение договоров поставки с поставщиками сырья
2.3 Системы сдачи-приемки животных на мясоперерабатывающее предприятие
2.4 Оформление документации на мясоперерабатывающем предприятии на сдаваемых животных
2.5 Порядок расчетов за сданных животных
3. Способы убоя и переработки животных на мясоперерабатывающем предприятии
3.1 Технологии убоя различных видов животных, принятые на данном МПП
3.2 Технологии обработки побочных продуктов убоя (по цехам сопутствующих производств)
3.3 Технологии переработки отходов производства ветеринарных конфискатов
4. Контроль качества сырья и готовой продукции
5. Санитария и гигиена на предприятиях мясной промышленности