Ассортимент мороженого, его характеристика, пищевая ценность и показатели качества. Технологический процесс производства мороженого и применяемое сырьё. Расчёт производительности, количества оборудования и трубопровода для перекачки готовой смеси.
Аннотация к работе
1. АССОРТИМЕНТ МОРОЖЕНОГО, ЕГО ХАРАКТЕРИСТИКА И ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА 1.1 Основные виды мороженого 1.2 Пищевая ценность мороженого 2. СЫРЬЁ, ПРИМЕНЯЕМОЕ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА 3. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ПРОИЗВОДСТВА МОРОЖЕНОГО 3.1 Технологический процесс производства закаленного мороженого 3.2 Технологический процесс производства мягкого мороженого 4. ОПИСАНИЕ ВЕДУЩЕГО ОБОРУДОВАНИЯ 5. ИНЖЕНЕРНЫЕ РАСЧЁТЫ 5.1 Расчёт производительности и количества оборудования 5.2 Расчёт трубопровода ЗАКЛЮЧЕНИЕ СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ ВВЕДЕНИЕ Мороженое является одним из самых любимых и популярных продуктов населения нашей страны. Началом промышленного производства мороженого в России принято считать 1932 год, когда в Москве на молочном комбинате и холодильнике № 2 были созданы первые цеха по производству этого продукта. В 1945 году при Всесоюзном научно-исследовательском институте холодильной промышленности (ВНИХИ) была организована специализированная лаборатория, которая стала головной в разработке технологий производства мороженного. В 90-х годах произошел резкий спад производства мороженого, вызванный серьезными проблемами в экономике - развалом государственной системы оптовой торговли, высокой инфляцией, падением уровня жизни большинства населения. АССОРТИМЕНТ МОРОЖЕНОГО, ЕГО ХАРАКТЕРИСТИКА И ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА Мороженое - это всегда довольно простая комбинация молочных продуктов с сахаром, желтками яиц и с различными вкусовыми добавками. Закаленное мороженое - это продукт, изготовляемый в производственных условиях, который после выхода из фрезера с целью повышения стойкости при хранении замораживают (закаливают) до низких температур (-18° С и ниже). Мягким называется мороженое, которое вырабатывают в основном на предприятиях общественного питания и употребляют в пищу сразу же после выхода из фризера (температурой -5...-70 С). Фасованное: · крупнофасованное - в картонных коробках, торты, кексы; · мелко фасованное - цилиндры в полиэтиленовой пленке, брикеты (глазированные и неглазированные с вафлями и без них),в вафельных стаканчиках, рожках (конусах), трубочках, пирожные, цилиндры в глазури, фигурное (глазированное и не глазированное), в стаканчиках (бумажных и из полимерных материалов), коробочках. 1.2 Пищевая ценность мороженого Мороженое - сладкий освежающий продукт, получаемый путем взбивания и замораживания молочных или фруктово-ягодных смесей с сахаром и стабилизаторами, а для некоторых видов - с добавлением вкусовых и ароматических наполнителей. Белки оболочек жировых шариков отличаются повышенным содержанием таких незаменимых аминокислот, как аргинин, фенилаланин и треотин. Мороженое должно обладать высокими вкусовыми достоинствами, достигаемыми за счет удачно подбираемого количественного сочетания составных частей смеси, содержащихся в определенных рекомендованных формулой сбалансированного питания соотношениях. СЫРЬЁ, ПРИМЕНЯЕМОЕ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА Для изготовления мороженого применяют следующие группы и виды сырья: 1. молоко и продукты переработки молока: · молоко коровье цельное, нормализованное, обезжиренное, кислотностью не выше 19?Т, концентрированное, сгущенное с сахаром, сухое; · сливки из коровьего молока, сливки сгущенные с сахаром, сливки сухие; · масло коровье несоленое, масло сливочное крестьянское, любительское, бутербродное; · сыворотка молочная несоленая, сыворотка молочная сгущенная, сыворотка молочная сухая; · концентрат структурирующий пищевой, концентрат сывороточный белковый, полученный методом ультрафильтрации; · казеины и копреципитат пищевые; · пахта свежая кислотностью не выше 19?Т, полученная при производстве несоленого сладко-сливочного масла, сгущенная, сгущенная с сахаром, сухая; · какао со сгущенным молоком и сахаром, кофе натуральный со сгущенным молоком и сахаром; · кисломолочные продукты (йогурт, простокваша, ацидофилин, ряженка, кефир, кумыс, творог) 2. растительные жиры (масла): масло коровье; 3. яйца куриные, яичные продукты и полуфабрикаты и их заменители; 4. закваски бактериальные на чистых культурах молочнокислых микроорганизмов, закваски бактериальные симбиотические; 5. смеси сухие и жидкие для мороженого; 6. фрукты, ягоды овощи, продукты их переработки: · фрукты, ягоды, овощи свежие; · фрукты, ягоды, овощи быстрозамороженные; · варенье из фруктов, ягод, овощей; · соки плодовые, ягодные, овощные натуральные, с мякотью (пюре), с сахаром; соки плодовые, ягодные, овощные концентрированные; · сухофрукты, виноград сушеный; · экстракты плодовые и ягодные высшего сорта; · сиропы плодовые и ягодные, ароматические; · джемы, повидло, цукаты, конфитюр плодово-ягодный; · плоды и ягоды протертые или дробленые с сахаром, пасты фруктовые и ягодные, наполнители плодово-ягодные, фруктово-ягодные; · порошки плодово-ягодные 7. орехи: грецкие, фундук, миндаль; 8. бобы: арахис; 9. семена: подсолнух очищенный, мак, кунжут; 10. вкусовые и ароматические вещества: · сахар песок, песок рафинированный, пудра рафинадная; · мед: натуральный, искусственный; · сахаристые вещества: фруктоза, глюкозный и фруктозный сиро