Назначение, виды и выбор тестоформующей машины. Характеристики сырья, полуфабрикатов и готового продукта. Описание аппаратурно-технологической схемы и контроля изготовления рогаликов. Материальный баланс производства, расчет рецептуры и выхода продукта.
Аннотация к работе
Хлебобулочная продукция прочно обосновалась на российском рынке. Современное хлебопекарное производство характеризуется высоким уровнем механизации и автоматизации технологических процессов производства хлеба, внедрением новых технологий и постоянным расширением ассортимента хлебобулочных изделий, а также широким внедрением предприятий малой мощности различных форм собственности. Всё это требует от работников отрасли высокой профессиональной подготовки, знания технологии и умения выполнять технологические операции по приготовлению пшеничного и ржаного теста, по разделке и выпечке различных видов изделий. Пуск новых цехов - батонного и кондитерских - позволит наладить выпуск батонов и мелкоштучных изделий: рогаликов, бубликов, булочек, а также начать производство кондитерских изделий: печенья, ушек, слоек, пирогов с фруктами, таким образом можно увеличить ассортимент изделий. Литературный обзор Назначение формующих машин заключается в придании тестовым заготовкам вида, соответствующего стандартным показателям конкретных сортов и наименований хлебобулочных изделий. Тестовые заготовки, поступающие от тестоделительной машины, в зависимости от вида изделий имеют различные массы, адгезионные и реологические свойства, поэтому требуют различного механического воздействия. Обычно формование осуществляется между двумя поверхностями рабочих органов машины. Поверхность, которая обеспечивает перемещение заготовки, называется несущей, а поверхность, придающая ей определенную форму, формующей. Тестоокруглители с цилиндрической или конической несущей и наружной формующей поверхностями широко используются для округления тестовых заготовок массой от 0,8 до 2 кг из пшеничной муки. Маргарин (ГОСТ 52179-2003) Маргарин представляет собой высокодисперсную, жироводяную систему, в которой входят высококачественные жиры, молоко, соль, сахар, эмульгаторы и другие компоненты.