История происхождения коньяка. Химический состав сырья. Технологические особенности производства коньяка. Традиционные и современные рецептуры коньяка. Параметры режимов хранения и влияние их на качество коньяка. Сосуды, предназначенные для хранения.
Аннотация к работе
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение Самарский государственный технический университет Факультет Пищевых Производств По дисциплине Технология пищевых производств1.3 Химический состав основного сырья 1.4 Технологические особенности производства коньяка 1.7 Традиционные и современные рецептуры коньяка 2.Технология и особенности производства коньякаКоньяк - это крепкий алкогольный напиток с характерным букетом и вкусом, приготовленный из выдержанного не менее 3 лет коньячного спирта, сахарного сиропа и сахарного колера. Появился он в начале XVIII в. во Франции в провинции Коньяк департамента Шаранта(см. рис.1.1), отсюда и название этого напитка. В этот период Франция вела уже широкую торговлю вином с Англией и скандинавскими странами. Возникла мысль применить к виноградному вину процесс перегонки, уже известный в то время алхимикам и аптекарям. Согласно французской легенде, изобретение двукратной перегонки виноградного спирта принадлежит Шевалье де ля Круа Маррону из департамента Шаранта.Различные компоненты коньячного спирта подразделяют на вещества, которые образуются в процессе дистилляции из виноматериала, и на те, которые образуются во время выдержки в дубовых бочках. Виноматериалы для коньяков готовят по белому способу из белых или красны сортов винограда: Сильванер, Плавай, Ркацители, Фоль Бланш, Уньи Белый и т.д. Если они видны в течение 5 секунд ,вы имеете дело с коньяком ,выдержка которого от 5 до 8 лет, если 15 секунд - коньяк приблизительно 20-летний,для 50-летних коньяков следы хорошо различимы в течении 17-18 секунд. Понадобятся следующие ингредиенты: · разведенный до 40-45 процентов спирт (как правильно развести спирт) или водка - 3 литра Готовить коньяк по этому рецепту максимально просто: перелейте спирт в стеклянную бутыль, а лучше в деревянный сосуд (дубовый бочонок), добавьте туда же все остальные ингредиенты и тщательно перемешайте деревянной ложкой.В данной курсовой работе были рассмотрены по обзору литературы: история происхождения коньяка, характеристика и химический составы сырья, технологические особенности производства коньяка, характеристика качества напитка и пищевая ценность. По технологии и особенностям производства коньяка были изучены: технология производства коньяка, аппаратурно-технологическая схема производства, пороки и дефекты, встречающиеся в напитке, хранение и параметры, влияющие на качество напитка и сосуды, предназначенные для питья, хранения, розлива и торговли. Важными стадиями технологии производства коньяка являются: 1)Получение коньячного спирта, т.к. в этом процессе должен использоваться виноград, не имеющий специфического, сильно выраженного аромата и интенсивно окрашенного сока. 4)Купаж коньяка - один из важных процессов производства коньяка, т.к. в этом процессе происходит смешивание выдержанных коньячных спиртов, спиртованных вод, душистых вод, сахарного сиропа, колера, что придает коньякам усиление аромата и смягчение вкуса.