Технологическая характеристика сырья. Соотношение отдельных тканей. Химические и биохимические свойства. Окраска свежего мяса. Коэффициент теплопроводности от температуры. Массовая доля компонентов. Товароведческая оценка качества готовой продукции.
Аннотация к работе
1. Технология производстваВ собственном смысле слова мясом называют комплекс тканей животного, в состав которого входят мышечная, соединительная и жировая ткани. При направлении мяса в торговую сеть под термином «мясо» понимают комплекс, состоящий из мышечной, жировой, собственно соединительной, хрящевой и костной тканей. Мясо и мясопродукты характеризуются высоким содержанием белка, но общее содержание белков мяса недостаточно характеризует его пищевую ценность, так как наряду с полноценными белками (миозин, глобулин Х и др.) в мясе присутствуют и неполноценные белки (коллаген, эластин), Чем больше в мясе полноценных белков, тем выше его пищевая ценность. Для выработки консервов применяют следующие сырье и материалы: - мясо - говядину по ГОСТ 779 (кроме тощего), массой туш не менее 60 кг, остывшее, охлажденное и замороженное не более одного раза, кроме мяса быков; При размораживании воздухом используют три режима: I режим - медленный - температура греющей среды (воздуха) от О до 6-8 °С, относительная влажность воздуха 90-95 %, продолжительность 3-5 сут, скорость движения воздуха 0,2-0,3 м/с; при этом режиме мясной сок из мяса почти не вытекает, однако вследствие значительной продолжительности процесса туши с поверхности могут подвергаться микробиологической порче, ослизнению и т. д.