Способы приготовления теста из пшеничной муки. Особенности проведения расчета унифицированной и производственной рецептур. Технохимический контроль производства. Характеристика особенностей технологической схемы приготовления хлеба гражданского.
Аннотация к работе
Министерство образования и науки Российской Федерации Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Кафедра «Технология кондитерских, хлебобулочных и макаронных изделий»В эту группу входят: хлеб пшеничный из муки обойной любой массы, хлеб пшеничный из муки высшего, первого и второго сортов массой более 500 г и хлеб из смеси разных сортов пшеничной муки. Это - хлеб из муки пшеничной хлебопекарной обойной, (матнакаш, пшеничный), хлеб из муки пшеничной хлебопекарной второго сорта (пшеничный, гражданский, красносельский, паляница украинская, арнаут киевский, калач уральский, матнакаш, хлеб молочный), хлеб из пшеничной муки первого сорта (пшеничный и пшеничный сладкий, горчичный, гражданский, домашний, красносельский, молочный, белорусский, городской, дорожный в упаковке, калач уральский и саратовский, паляница украинская и кировоградская, матнакаш, ромашка), хлеб из пшеничной муки высшего сорта (пшеничный, ситный с изюмом, молочный, раменский, полесский, палянииа украинская и кировоградская, каравай русский, и сувенирный) и хлеб белый, вырабатываемый из пшеничной муки второго, первого и высшего сортов по ГОСТ 26987. К этой группе относят изделия массой до 0,5 кг, в том числе батоны массой до 0, 5 кг, городские булки, булочные изделия массой до 0,3 кг, булочки массой от 0,05 до 0,07 кг, вырабатываемые из пшеничной муки первого и высшего сортов. К этой группе относят изделия из пшеничной муки высшего и первого сортов массой свыше 0,3 кг, массой от 0,08 до 0,3 кг, массой до 0,08 кг, типа лепешек, а также из пшеничной муки второго сорта массой до 0,1 и свыше 0,1 кг и из смеси разных сортов муки, массой до 0,3 и свыше 0,3 кг. В зависимости от количества муки и воды в опаре, различаются способы приготовления теста на большой густой опаре (65-70% муки от общего ее количества расходуется на замес опары), на густой опаре (45-53% муки вносится в опару) и на жидкой опаре (30% муки расходуется в опару).