Анализ современного состояния хлебопекарной отрасли в России. История возникновения хлеба. Классификация хлебных изделий. Технология производства ржаного хлеба: расчет производственной рецептуры, массы тестовой заготовки и выхода готовой продукции.
Аннотация к работе
В России, по данным Росстата, основанным на анализе бюджетов домохозяйств, потребление непосредственно хлеба и хлебобулочных изделий составило 63,4 кг/чел. В целом корзина товаров народного потребления на семью (среднестатистически российская семья имеет численность 2,7 чел.) в 2015 г. составляла в денежном эквиваленте 11 149 руб, при этом на продукты питания приходилось 82%, в том числе на хлеб и хлебобулочные изделия - только 3,3%, т.е. К хлебу относят изделия из всех сортов ржаной, ржано-пшеничной и пшеничной муки массой более 500 г (допускается выработка хлебцев массой 300 г); масса булочных изделий - менее 500 г. Хлеб ржаной простой выпекают из обойной муки формовым массой 0,5-1,0 кг, из обдирной и сеяной муки - формовым или подовым массой 0,7-1,6 кг. Хлеб ржано-пшеничный и пшенично-ржаной в зависимости от преобладания вида муки всех сортов выпекают простым и улучшенным по рецептуре.Хлеб, приготовленный из ржаной муки, можно определенно назвать истинно русским народным продуктом. Так готовить ржаной хлеб, как в России, не могут нигде. Именно в ржаном хлебе содержатся незаменимые аминокислоты, клетчатка, макроэлементы, минеральные соли, микроэлементы, а также особо ценные витамины А, РР, Е, витамины группы В. В данном курсовом проекте была рассмотрена технология производства хлеба ржаного, который вырабатывается в соответствии с требованиями ГОСТ 31807-2012 "Изделия хлебобулочные из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки.