Принципы проектирования рецептур хлебобулочных изделий со сбалансированным химическим составом. Критерии оптимальности фракционного состава белка и липидов хлеба. Использование закваски на основе пропионовокислых бактерий в кисломолочной продукции.
Аннотация к работе
Реферат Технология производства хлеба повышенной пищевой ценности Проблеме питания всегда ууделялось большое внимание во всех странах мира. Центральное место в решении этой проблемы занимает покрытие физиологических потребности населения в основных пищевых веществах и энергии с у пола, возраста и интенсивности физической занятости человека. Неполноценность питания складывается из нескольких постоянно действующих негативных факторов [1]: дефицита полноценного белка (10...26 % от необходимого); «скрытого голода» макро- и микроэлементов; витаминов, прежде всего, антиоксидантного характера и фолиевой кислоты; полиненасыщенных жирных кислот группы ?-3. Один из основных продуктов питания - хлеб. Нами проведен анализ компонентного и химического состава 50 зерновых и мучных смесей, используемых при производстве хлебобулочных изделий в Украине, России, Польше, Германии, Франции, Голландии, Англии, Бельгии, Финляндии, Австрии, Зеландии. В связи с этим наши исследования были направлены на разработку композиционной смеси, с заданным химическим составом для максимально возможного покрытия 20...50 % суточной нормы потребления основных эссенциальных веществ, прежде всего, белка, дефецитных фракций жирных кислот и микронутриентов. В качестве критериев оптимальности фракционного состава белка и липидов хлеба в этой же роботе, предложены комплексные выражения для расчета индексов качества белковой Іби липидной Іл составляющих [1]: (1.1) (1.2) где Скmin и Скжкmin - минимальные скоры соответственно незаменимых аминокислот белка и жирнокислотных фракций липида; Скі и Скіжк - скоры і-й незаменимой аминокислоты или і-й фракции жирных кислот относительно физиологической нормы (эталона), выраженные в долях единицы. Важно, что если Скmin=0, то Іб=0 и если Скжкmin=0, Іл=0.