Состав и основные лечебно-диетические свойства кефира. Требования к сырью, идущему на переработку. Заквашивание и сквашивание молока. Перемешивание и охлаждение сгустка. Технико-химический контроль кефира. Последовательность обработки заквасочника.
Аннотация к работе
Кефир обладает всеми полезными свойствами кисломолочных напитков и относится к диетическим кисломолочным продуктам. В древности народы Северного Кавказа называли кефирные грибки за их зернистую поверхность «пшеном пророка» или «зернами Магомета». Закваска передавалась только в нутрии рода, ее ни в коем случае нельзя было подарить, отдать или продать кому-то чужому. Древняя технология производства кефира была проста: молоко наливали в кожаные бурдюки, добавляли в него кефирные грибки, крепко завязывали и бросали на дорогу. Подобное встряхивание ускоряло брожение, а яркое солнце создавало оптимальный температурный режим. Его представители предложили молокозаводчику Баландину достать рецепт приготовления кефира и наладить его производство в России любыми способами. В 1908 году Ирина Сахарова была направлена им в Кисловодск к поставщику одной из местных сыроварен, князю Беку-Мирзе Байчарову. После внесения кефирных грибков в молоке начинается не только молочнокислое, но и спиртовое брожение и при определенных условиях накапливается значительное количество спирта. Химический состав кефира жирностью 2,5%: Вода - 88,3% Белки - 2,8% Жиры - 2,5% Углеводы - 4,1% Органические кислоты - 0,9% Золы - 0,7%. Микроорганизмы кисломолочных продуктов играют большую роль в четком пропорциональном накоплении полезных веществ. Нельзя принимать на завод молоко со стойким запахом химикатов и нефтепродуктов, с добавлением нейтрализующих веществ, с остаточным содержанием химических средств защиты растений и животных, затхлым привкусом, тягучей консистенцией, что свидетельствует о наличии в больших количествах жилостной и посторонней микрофлоры. Молоко плотностью 1026 кг/м?, кислотностью 15°Т и от 19 до 21°Т может быть принято первым или вторым сортом на основании стойловой пробы (действительно в течении 1 месяца), если оно по другим показателям соответствует требованиям стандарта. ТУ 9229-414-00419785-06 «кефирные грибки» 2.2 ГОСТ на продукт Продукция вырабатывается по ГОСТ Р52093-2003 (приложение №2) из натурального молока без добавления: ГМО, сухого молока, СОИ, красителей и загустителей. 2.3 Технологическая схема Существует два способа производства кефира - резервуарный и термостатный. Случайная микрофлора зерен состоит из споровых палочек, уксуснокислых бактерий, молочных плесеней, пленчатых дрожжей, бактерий группы Coli и пр.