Технология производства и упаковывания мороженого - Курсовая работа

1. ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОДУКТА, ЕГО АССОРТИМЕНТ, ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА, СЫРЬЁ, ПРИМЕНЯЕМОЕ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА 1.1 Ассортимент мороженого 1.2 Показатели качества мороженого 1.3 Сырье, применяемое для производства 2. ОБЗОР И АНАЛИЗ СУЩЕСТВУЮЩИХ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ СХЕМ ПРОЦЕССА И ТИПОВ ОСНОВНОГО ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ОБОРУДОВАНИЯ 2.1 Приготовление смеси 2.2 Обработка смеси 2.3 Охлаждение и созревание смеси 2.4 Фризерование смеси 2.5 Фасование и закаливание мороженого 2.6 Глазирование мороженого 2.7 Хранение мороженого 3. ВЫБОР И ОСНОВАНИЕ РАЦИОНАЛЬНОЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ СХЕМЫ ПРОЦЕССА И БАЗОВЫХ ВАРИАНТОВ ОСНОВНОГО ОБОРУДОВАНИЯ 4. ВЫБОР ТИПА И РАСЧЕТ КОЛИЧЕСТВА ОБОРУДОВАНИЯ 4.1 Описание ведущего оборудования 4.2 Расчет производительности и количества оборудования 4.3 График работы оборудования 5. РЕЦЕПТУРА ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПЛОМБИРА 6. УПАКОВЫВАНИЕ ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ. РАЗРАБОТКА МАРКИРОВКИ 7.1 Выбор тары. Подбор упаковочных материалов 7.2 Оборудование для упаковывания 7.3 Разработка маркировки 8. ОБЗОР ВОЗМОЖНОСТИ ПРИМЕНЕНИЯ ВЫСОКОТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ОБРАБОТКИ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ МОРОЖЕНОГО ЗАКЛЮЧЕНИЕ СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ РЕФЕРАТ Целью данного расчетного задания является составление проекта технологической линии по производству мороженого. В ходе расчетного задания необходимо спроектировать технологическую линию, выбирая оптимальную технологическую схему, современное высокоэффективное, экономичное оборудование, в наибольшей степени отвечающее особенностям конкретного производства, описать упаковывание готовой продукции, выбор упаковочных материалов, разработать маркировку продукта. С 2001 года темпы роста производства мороженого в России составляли около 6%, однако в последние годы рынок несколько снизил темпы роста. Среди них 60 фабрик мороженого на хладокомбинатах, 100 фабрик и цехов мороженого на молочных и других пищевых предприятиях, 10 фабрик, вновь построенных специально для производства мороженого. Наибольшую долю продаж в летнее время имеют специализированные палатки «Мороженое», зимой - увеличивается доля магазинов (рис. Целью данного расчетного задания является составление проекта технологической линии по производству мороженого пломбира в сливочно-кремовой глазури с использованием функциональных компонентов. Фасованное: · крупнофасованное - в картонных коробках, торты, кексы; · мелко фасованное - цилиндры в полиэтиленовой пленке, брикеты (глазированные и неглазированные с вафлями и без них),в вафельных стаканчиках, рожках (конусах), трубочках, пирожные, цилиндры в глазури, фигурное (глазированное и не глазированное), в стаканчиках (бумажных и из полимерных материалов), коробочках. 1.2 Показатели качества мороженого Мороженое должно обладать высокими вкусовыми достоинствами, достигаемыми благодаря удачно подбираемым количественным сочетаниям составных частей, содержащихся в определенных, рекомендованных формулой сбалансированного питания соотношениях. Таблица 1.1 Микробиологические показатели мороженого Индекс Вид продукта КМАФАнМ*, КОЕ**/г, не более Масса продукта (г, см3), в которой не допускается БГКП*** (колиформы) Патогенные, в т.ч. сальмонеллы S. aureus**** 6.2.7.1 Мороженое на молочной основе закаленное 1•105 0,01 25 1,0 6.2.7.2 Мороженое мягкое из жидких смесей 1•105 0,1 25 1,0 6.2.7.3 Мороженое мягкое из сухих смесей 1•105 0,1 25 1,0 6.2.7.4 Жидкие смеси для мягкого мороженого 3•104 0,1 25 1,0 *КМАФАнМ - количество мезофильных аэробных анаэробных микроорганизмов; **КОЕ - количество колониеобразующих единиц; ***БГКП - бактерии группы кишечных палочек; ****S. aureus - Staphylococcus aureus Не допускается к реализации мороженое, имеющее хлопьевидную и песчанистую консистенцию, с органолептическими ощутимыми комочками жира и стабилизатора, а также загрязненное или с посторонними включениями. Для пломбира по рецептуре: молоко коровье цельное (жира 3,2%), масло коровье сливочное несоленое (жира 82,5%), молоко цельное сгущенное с сахаром (жира 8,5%),молоко коровье сухое цельное (жира 25%), сахар-песок, агароид, ванилин, вода питьевая. Содержание сухого молочного остатка (СМО) составляет в молоке в среднем 12,5% с колебаниями от 10,5 до 17%, сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО) - 8-10,5% . Содержание влаги в сгущенном цельном молоке не должно превышать 26,5%, массовая доля сахарозы не менее 43,5%, а общая массовая доля сухих веществ молока не менее 28,5%, в том числе жира 8,5%. Сахар придает продукту сладкий вкус, а также понижает температуру замерзания мороженого, препятствуя тем самым образованию крупных кристаллов льда при фризеровании и обеспечивая нежную и однородную консистенцию готового продукта. и другие сладкие продукты. Ванилин плавится при температуре 80-81° С и образует в горячей воде (1:20) прозрачный и бесцветный раствор, растворяется также и в спирте (2:1). В настоящее время создание мороженого, соответствующего запросам потребителей в области здорового питания, является перспективным направлением в индустрии замороженных десертов. В первую очередь они стабилизируют жировую дисперсию в смеси мо