Разработка рецептуры и технологии производства мясного фаршированного рулета с яйцом и грибами. Оценка качества готового продукта. Анализ органолептических, физико-химических показателей сырья. Пути расширения ассортимента мясных полуфабрикатов в РФ.
Аннотация к работе
Производство и потребление мяса и мясных продуктов в России ежегодно увеличивается. Согласно прогнозным оценкам, в ближайшие три года мясной рынок будет расти на 10% в год. Наиболее высокие темпы отмечаются в сегменте охлажденных мясных полуфабрикатов, участниками которого становятся не только мясоперерабатывающие компании, но и розничные продавцы. Это объясняется тем, что мясо и мясные продукты являются незаменимыми по пищевой ценности факторами питания. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ Полуфабрикаты - это изделия из различных видов мяса, поступающие в продажу подготовленными для кулинарной обработки. Для производства мясных полуфабрикатов используют остывшую, охлажденную и размороженную говядину и баранину I и II категорий, свинину II категории (мясная - молодняк) и обрезную, мясо птицы. В зависимости от температуры различают охлажденные и замороженные полуфабрикаты. Кстати, в настоящее время существуют различные способы заморозки, при которых сохраняется максимально возможное количество полезных веществ. Тенденция нескольких последних лет - рынок колбас растет не более чем на 2-5% в год, в то время как категория мясных полуфабрикатов увеличивает свою долю на 10-15% ежегодно. Продажи замороженных мясных полуфабрикатов в России демонстрируют непрерывную положительную динамику на протяжении последних пяти лет: с 2007 по 2011 гг объем продаж замороженных мясных полуфабрикатов вырос на 31%, в 2011 г объем продаж замороженных мясных полуфабрикатов достиг 1683 тыс т. Наиболее активную динамику развития и интенсивный рост показывает сегмент охлажденного мяса, птицы и полуфабрикатов. Переработанные полуфабрикаты включают рубленые изделия, куда входят разного вида котлеты и фарш. [7] Существующий в настоящее время в Российской Федерации широкий ассортимент вареных колбас (более 500 наименований) нельзя ограничивать какими-либо рамками, но с другой стороны все они должны иметь гарантию качества и безопасности готового продукта. Рисунок 1 - Схема экспериментальных исследований Все опытные испытания по производству «Мясного рулета» анализ органолептических, физико-химических показателей сырья были проведены в условиях лаборатории биохимии молока и мяса в ФГБОУ ВПО ИжГСХА.