Состав винограда, используемого в виноделии, виды дрожжей, как живущих на винограде, так и вносимых в качестве закваски. Машинно-аппаратурная схема технической линии по производству белых столовых вин. Расчет центробежного насоса для перекачки сусла.
Аннотация к работе
Современное виноделие - мощная отрасль пищевой промышленности, опирающаяся на новейшие достижения науки и техники и прежде всего - микробиологии и биохимии, механики и автоматики. Многие вина со сложившимся высоким качеством и установленными названиями известны в мировой практике и занимают значительное место в экспорте винодельческих стран. По данным Всемирной организации вина и виноделия (OIV) в 2005 году, российские виноделы произвели 5035 тысяч декалитров винной продукции, заняв 12 место в списке стран, производящих вино. Это связано не только с наличием во многих странах определенной культуры употребления вин, но и с его терапевтическими свойствами, обусловленными содержанием в вине органических кислот, сахаров, антиоксидантов, витаминов и других соединений, микроэлементов (калий, натрий, кальций, магний, фосфор), дубильных, красящих, ароматических веществ Полезные для организма минеральные соли и микроэлементы, присутствующие в белом вине в ионизированном виде, легко всасываются в кровь. Целью данной работы является технологическое проектирование линии производства белых столовых вин с расчетом насоса для перекачки продукта. Расчет и подбор насоса для перекачки сусла 2. Характеристика сырья 2.1 Состав плодов винограда В ягодах винограда содержатся сахара, главным образом глюкоза и фруктоза, ферменты, витамины, микроэлементы, органические кислоты, азотистые, дубильные и другие весьма важные для здоровья человека вещества. С производственной точки зрения виноград используют для приготовления вин различных типов. За последнее время в связи с развитием техники газожидкостной хроматографии, масс-спектроскопии, ядерно-магнитного резонанса, а также изотопных методов исследования был проведен ряд работ по изучению химического состава виноградного сока и вина. Более глубоко изучен состав эфирных масел, органических кислот, фенольных соединений, углеводов, азотистых веществ, витаминов и других, обусловливающих качество винограда и вина. Содержание их в некоторых сортах достигает 90%. В винограде соотношение сахара и кислот является главным критерием для определения качества винограда и вина. Из них образуется главный продукт спиртового брожения - этанол, а также вторичные продукты брожения, имеющие важное значение для формирования вкуса и букета вина. Считается, что все полисахариды в разной степени связаны между собой, а также с лигнином, белком и фенольными соединениями. Работами В.И. Зинченко и др. показано, что в винограде найдены щелочерастворимые полисахариды, гемицеллюлоза и целлюлоза, а также гетерополисахарид, состоящий из гексоз, пентоз и уроновых кислот. С фенилгидразином пентозы образуют озазоны, при восстановлении дают пятиатомные спирты (ксилит и арабит), дрожжи не способны их сбраживать, этим пентозы и отличаются от гексоз. Пектиновые вещества Это высокомолекулярные углеводные соединения. В состав пектиновых веществ входит более 200 до некоторой степени метокси-лированных остатков галактуроновой кислоты, которые соединены между собой 1,4-эфирными связями: Рисунок 1 - Структура пектиновых соединений В пектиновые вещества кроме d-галактуроновой кислоты входят еще d-галактоза, d-ксилоза, d-рамноза и l-арабиноза. К первым относятся белки, аминокислоты, полипептиды, амины, амиды и другие азотистые вещества, ко вторым - нитраты, нитриты органических оснований и аммиачных солей. Нарастание количества аминокислот в процессе созревания винограда сорта Рислинг впервые показал в 1963 г. Ф. Драверт. Согласно данным Е.Н. Датунашвили и др., белки винограда имеют относительно невысокую молекулярную массу. Исследования Е. Пейно и С. Лафуркада показали, что количество витамина В6 в процессе созревания винограда возрастает, а при полной его зрелости уменьшается. Витамин С (аскорбиновая кислота) Первые определения аскорбиновой кислоты были проведены в винограде А.А. Мержанианом и М.А. Герасимовым. Исследования М.Н. Запрометова также показали, что при введении в молодые побеги чайного куста меченого радиоактивного углерода в виде растворов глюкозы, фруктозы, шикимовой кислоты и ацетата натрия через 6-24 ч наблюдается удельная радиоактивность отдельных катехинов. Первые исследования по изучению химического строения антоцианов были проведены Р. Вилыптеттером, П. Каррером и В. Робинсоном.