Методологические принципы проектирования функциональных продуктов питания. Создание продуктов питания с заданными функциональными свойствами. Производственная программа предприятия общественного питания. Организация производства кулинарной продукции.
Аннотация к работе
Министерство образования и науки Российской Федерации Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования ТЮМЕНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НЕФТЕГАЗОВЫЙ УНИВЕРСИТЕТ Технологический институт Кафедра: Товароведение и технология продуктов питания Учебное пособие для выполнения итогового дипломного проекта студентов специальности 260501.65 Технология продуктов общественного питания - организация ресторанного сервиса очной, заочной, формы обучения Составитель: В.Г. Попов Тюмень 2012 УДК 356.24 Рецензенты профессор, доктор экономических наук О.Н. Зуева профессор, доктор технических наук С.А. Калманович Попов, В.Г. Дипломное проектирование [Текст]: учебное пособие / В.Г. Попов. В учебном пособии представлен материал, позволяющий готовить специалистов для общественного питания, соответствующий требованиям Государственного образовательного стандарта, по специальности 260501 Технология продукции общественного питания. Издание знакомит с основами проектирования предприятий общественного питания, с особенностями расчёта и оптимального подбора технологического оборудования, его размещения на производственных площадях, инженерных коммуникаций. Примерный план построения проекта 1.1 Первый раздел. Методологические принципы проектирования функциональных продуктов питания 1.2.1 Принципиальная схема создания продуктов питания с заданными функциональными свойствами 1.3 Организационно-технологический раздел 1.4 Другие разделы 2. Производственная программа предприятия 2.1 Технологические расчеты 2.1.1 Расчет производственных помещений 2.1.2 Расчет и подбор механического оборудования 2.1.3 Расчет холодильного оборудования. 2.1.4 Подбор теплового оборудования 2.1.4.1 Расчет численности работников 2.1.4.2 Расчет и подбор немеханического оборудования 2.1.4.3 Расчет площадей помещений 2.2 Расчет мучного цеха 2.2.1 Расчет механического оборудования 2.2.2 Расчет и подбор теплового оборудования 2.2.3 Расчет и подбор тары и инвентаря. 2.2.4 Расчет численности производственных работников мучного цеха 2.2.5 Расчет и подбор холодильного оборудования 2.2.6 Расчет и подбор вспомогательного оборудования 2.2.7 Расчет площади помещений цеха 2.3 Расчет моечного отделения 2.4 Расчет площадей административно - бытовых помещений и помещений для посетителей 2.5 Расчет площадей складских помещений 3. Организационно-технологический раздел 3.1 Организация производства кулинарной продукции 3.2 Организация обслуживания 4. Экономический раздел 6.1 Расчет общего объема товарооборота, его состава и валового дохода 6.2 Расчет издержек производства и обращения 6.3 Расчёт критического и планового товарооборота проектируемого предприятия 6.4 Расчет прибыли и рентабельности 6.5 Расчет эффективности капитальных вложений Ведение Целью дипломного проектирования является завершение формирования знаний специалиста - инженера в области организации и управления технологическими процессами на предприятиях общественного питания. Основная цель работы включает решение взаимосвязанных задач, а именно: Поиск оптимальных способов удовлетворения всёвозрастающих потребностей населения в кулинарной продукции; Эффективное применение полученных знаний для решения задач, поставленных в дипломном задании; Внедрение прогрессивных технологических процессов, безотходных и малоотходных технологий, на основании мирового опыта; Повышение эффективности управленческих, производственных процессов направленных на создание комфортных условий труда для работников на предприятиях общественного питания; Разработка новых кулинарных продуктов функционального назначения, расширение ассортимента, увеличение сроков реализации продукции для повышения рентабельности производственных процессов; Рационализация функционального питания различных групп населения, на основе физиологического состояния; Снижение трудозатрат, экономия всех видов ресурсов; Нахождение экономичных инженерно - технических решений для реализации электроснабжения, водоснабжения, вентиляции и т.д. Важно определить оптимальные параметры здания обусловливаемыми технологическими процессами, мощностью предприятия, рациональным подбором оборудования и его размещением, объёмно - производственной и цветовой композицией интерьеров помещений и фасада здания, номенклатурой строительных конструкций, типом предприятия. Некоторые из них приведены ниже, например: каждый новый раздел начинается с новой страницы; работа оформляется в типовой рамке, согласно ГОСТ 21.103-78; не допускается оставлять свободной страницу с текстом менее 50%; разделы, таблицы и формулы нумеруются в пределах всей работы; каждый новый подраздел в конкретном разделе начинается на текущей странице с отступом в два интервала; при помощи переноса не рекомендуется последнее слово в абзаце переносить на новую строку; после названия раздела, подраздела, таблицы точка не ставится; список литературы указывается в конце работы в алфавитном порядке, затем нормативные документы и данные Интернета; по тексту обязательны сноски на литературные исто