Подготовка сырья для виноградных вин, приготовление закваски. Подготовка помещения, оборудования, винодельческой тары и оборудования. Особенности технологии приготовления белого столового, красного, кахетинского, полусладкого, десертного и сухого вина.
Аннотация к работе
1. Теоретические основания приготовления виноградных вин 2. Особенности технологии приготовления белого столового вина 7. Особенности технологии приготовления красного столового вина 8. Особенности технологии приготовления полусладкого вина 10. Особенности технологии приготовления десертного вина 11. Особенности технологии приготовления сухого вина гибридов-прямых производителей Заключение Список использованной литературы Введение Для того, чтобы составить себе определенное обоснованное мнение о виноградных винах, недостаточно одного эмпирического опыта, а нужно знание химического состава и физиологических и диетических свойств вина. Отождествление вин с другими спиртными напитками, в частности с водкой, приводит к отрицательному отношению к нему со стороны даже высокоавторитетных диетологов. Не делает различия между виноградным вином и другими спиртными напитками и популярная медицинская литература. Не будучи основным пищевым продуктом, как например хлеб, а лишь по преимуществу вкусовым, оно тем не менее имеет широкое распространение. Виновладельческая промышленность во многих странах, где возможна культура винограда, сделалась крупной отраслью народного хозяйства и вовлекла в свою орбиту целый ряд подсобных производств, как например, бондарное и стеклотарное. Виноградные насаждения занимали в 1954 г. 9,1 млн. га. Существующие в России площади виноградных насаждений (около 500 тысяч га) явно не отвечают еще потенциальным возможностям нашей страны. Под наименованием виноградного вина поступали в продажу изделия, приготовленные из изюма, воды, сахара и спирта. Из одного и того же виноматериала готовились всевозможные типы вин с разными заманчивыми этикетками на бутылках. Натуральные вина выпускались лишь Удельным ведомством и немногими помещичьими хозяйствами, учебными и опытными учреждениями, как, например, «Магарач» или Сакарская станция в Грузии. 1914 г. дается точное определение понятия «виноградное вино», а именно: «Под названием виноградного вина допускаются в продажу напитки, получаемые алкогольным брожением сока свежего либо завяленного винограда с мезгой или без нее». Таким образом, под наименованием виноградного вина не допускается к продаже заспиртованный виноградный сок, не подвергшийся брожению (мистелла). Виноградные вина могут приготовляться из одного какого-нибудь сорта винограда, называясь в этом случае «сортовыми», или из смеси сортов, называясь тогда «купажными». Сортовые вина обычно называются по сорту винограда, из какого они получены, например, Рислинг, Алиготе, Ркацители, Каберне, Саперави и др. Иногда вина имеют номера (грузинские вина или портвейны Росглаввино). Так, в плохие годы в целях использования малосахаристого винограда допускается в период виноделия подсахаривание сусла свекловичным сахаром, но с тем, чтобы полученная крепость вина из такого винограда не превышала 9% объемных. Виноградный фонд России насчитывает около 2000 сортов при общем мировом ассортименте в 20000 сортов и увеличивается с каждым годом.