Организация производственного процесса в холодном цехе ресторана. Подготовка продуктов, способы и методы оформления салатов. Ассортимент и особенности приготовления сложных изысканных салатов в ресторане. Составление технологических схем на салаты.
Аннотация к работе
Глава 1. Теоретические основы деятельности предприятия ресторанного бизнеса Глава 2. Организация технологического процесса приготовления, контроля качества и безопасности при приготовлении сложных изысканных салатов в ресторане с европейской кухней 2.1 Организация производственного процесса в холодном цехе ресторана 2.2 Организация контроля качества и безопасности при приготовлении и реализации сложных изысканных салатов Глава 3. Технологический процесс приготовления сложных изысканных салатов в ресторане 3.1 Значение салатов в питании 3.2 Подготовка продуктов для приготовления, способы и методы оформления салатов 3.3 Ассортимент и особенности приготовления сложных изысканных салатов в ресторане с европейской кухней Глава 4. Совершенствование технологии приготовления и расширение ассортимента сложных изысканных салатов в ресторане с европейской кухней 4.1 Разработка и анализ технологического процесса приготовления сложных изысканных салатов 4.2 Составление технико-технологических карт на изысканные салаты европейской кухни 4.3 Обоснование расчета пищевой ценности сложных изысканных салатов в ресторане 4.4 Составление технологических схем на сложные изысканные салаты в ресторане Заключение Список использованных источников Приложения Введение Европейская кухня больше остальных распространена в мире. В её меню включены блюда стран всей Европы, и именно потому лучшие рестораны предлагают сегодня своим клиентам эти вкусные и популярные блюда. Их популярность вполне заслуженная - за столом можно совершить настоящее гастрономическое путешествие по Европе. К тому же, европейская кухня имеет свои кулинарные особенности, которые необходимо знать, чтобы научиться правильно готовить блюда. Актуальность работы заключается в том, что она имеет практическую значимость для предприятий общественного питания. Результаты проделанной работы могут быть использованы для разработки рецептур изысканных салатов и определения технологических нормативов закладки сырья, что необходимо для здорового, сбалансированного и вкусного питания, и имеет большое значение, так как все чаще посетители в ресторанах заказывают именно эти блюда. Для достижения данной цели исследования были поставлены следующие задачи: – изучить ассортимент сложных изысканных салатов; – исследовать технологический процесс приготовления сложных изысканных салатов в ресторане с европейской кухней; – рассмотреть способы оформления и декорирования сложных изысканных салатов; – изучить характеристику сырья и требования к качеству и безопасности готовых блюд; – проанализировать физиологическое значение сырья и блюд из него для организма человека; – дать характеристику производственных помещений для приготовления сложных изысканных салатов в ресторане; – разработать технологическую документацию на сложную кулинарную продукцию; – произвести расчет энергетической, пищевой и биологической ценности; – разработать технико-технологические карты на сложные изысканные салаты в ресторане с европейской кухней. Таблица 1 Классы ресторанов их характеристика и специализация Класс Требования к ресторану Требования к меню «Люкс» Изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков. «Первый» Гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд и изделий, напитков сложного приготовления для ресторанов. Ресторан Fast Casual (дословно можно перевести как «быстрый и демократичный»). Рестораны Fine Dining - заведения премиум класса, предлагающие своим посетителям изысканный, дорогой интерьер, красиво сервированные столы, индивидуальную для каждого клиента готовку блюда, большой ассортимент напитков, обслуживание официантами - в эти заведения приходит «своя» публика, которая готова заплатить за высокий средний чек и достойно провести свое время [15]. Завсегдатаи блогосферы и Твиттера узнают о них именно оттуда, через сети же происходит и бронирование столиков. В первую очередь, предусматривается технологическая линия по нарезке сырых и отварных овощей и приготовлению салатов из них. Механизированная нарезка овощей имеет неоспоримые преимущества перед ручной. Для нарезки отварного мяса, рыбы, гастрономических продуктов и приготовления блюд и закусок из них организуют отдельный производственный участок, который оборудуют всем необходимым инвентарём: разделочные доски, ножи, функциональные ёмкости, в которые укладывают нарезанные продукты для хранения в холодильных шкафах. Нарезку продуктов выполняет повар холодного цеха 3, 4 разряда, а приготовление и украшение блюд доверяется поварами 5 и 6 разряда. Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления салатов, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключ