Общая кулинарная характеристика сложных горячих блюд из рыбы. Отварные, припущенные фаршированные, тушеные, запеченные блюда. Условия и сроки хранение сырья. Физико-химические изменения пищевых компонентов при кулинарной обработке пищевых продуктов.
Аннотация к работе
Русский народ всегда отличался обилием подаваемых блюд из рыбы. Высокая пищевая ценность и вкусовые особенности рыбы определили ее большое значение в нашем питании. Рыба прекрасно поддастся к сложным горячим видам кулинарных блюд, ее можно употреблять в горячем виде, она хорошо сочетается с различными гарнирами. Огромный ассортимент блюд из рыбы способен удовлетворить вкус самых изысканных гурманов. Нежность, мягкость рыбы, острота вкусовых и ароматических ощущений, обилие приправ и специй, пряностей, ароматических трав, соусов все это способствует приготовлению широкого ассортимента вкусных блюд из рыбы. По способу тепловой обработки различают рыбу припущенную, жареную, тушеную и запеченную. 1.2 Отварная рыба Рыбу варят целыми тушками, звеньями и порционными кусками. У подготовленных звеньев подворачивают тешу, звенья перевязывают шпагатом и кладут на решетку рыбного котла кожей вниз. Чаще всего используют следующие соусы: голландский, польский, томатный, соус голландский с лимонным соком или с каперсами, соус белый с каперсами, белый раковый. Подготовленную рыбу укладывают в посуду в один ряд кожей вниз, солят, добавляют перец горошком, заливают водой или бульоном, кладут репчатый лук, петрушку, сельдерей. Для улучшения вкуса добавляют белое сухое вино, отвар из шампиньонов. Наиболее часто к припущенной рыбе подают соусы паровой, белое вино, соус рассол, томатный, русский, матросский. 1.4 Рыба паровая Чаще всего для приготовления этого блюда берут судака, щуку, сома, белугу, осетрину, сига и некоторые другие виды рыбы. Сковороды смазывают маслом, подливают соус, кладут подготовленные куски рыбы филе без кожи и костей, укладывают гарнир, заливают соусом, сбрызгивают маслом и запекают в жарочном шкафу при температуре от 250 до 280 градусов до образования румяной корочки. Сырую рыбу запекают под белым соусом. Таблица 1 - Сложные горячие блюда из рыбы № Наименование блюда Внешний вид блюда Ассортимент сырья 1 Отварной Судак Требования к качеству. Цвет: рыбы на разрезе - белый или светло-серый. сазан - лук репчатый - петрушка - отвар от шампиньонов - сельдерей - лавровы лист -соус томатный - гарнир 3 Карп фаршированный Требования к качеству Внешний вид: фаршированная рыба отпущена в целом виде. В зависимости от содержания жира рыбу подразделяют на тощую должно быть не менее 2 процентов, средней жирности от 2 до 8 процентов, жирную от 5 до 15 процетов и особо жирную 15 процентов. В Приложение А Таблица 2 Разделение сырья В приложении А таблица 2 разделения сырья перечислены основное и вспомогательное сырье для приготовления вторых блюд из рыбы.