Характеристика щей, классификация по признакам и разновидности. Организация процесса приготовления и правила оснащения рабочего места повара. Требования к качеству щей, сроки реализации и хранения, анализ и направления расширения ассортимента и спроса.
Аннотация к работе
щи ассортимент повар В России, как ни в одной другой стране, «первому» придавали большое значение. «Суп почитается питательнейшей и полезнейшей пищей», говорится в одной из русских летописей, его рекомендовали людям старым и с сухим телосложением, потому как считалось, что суп предохраняет тело от иссушения. Были такие жидкие первые блюда как борщ, похлебка, уха, щи, рассольник, свекольник, ботвинья, щучина, холодник. Суп же в том виде, в каком мы его сегодня знаем - с картофелем, рисом и другими ингредиентами, - появился в русской кухне несколько позже. Щи готовили с мясом, рыбой, салом или грибами. Но основа этого блюда - белокочанная капуста, свежая или квашеная. В неурожайные годы щи готовили из квашеной капусты даже летом, поэтому заготовке капусты в русских семьях уделяли особое внимание, ее заготовляли бочками и кадушками. При квашении в капусту добавляли яблоки, морковь, анис, тмин. Поздней весной и летом, когда капуста еще не подросла, в щи использовали щавель, крапиву, получались зеленые щи. Любители кислых щей вливали рассол квашенной капусты. Какие бы ингредиенты не входили в состав щей, но обязательно вовремя варки хозяйки добавляли лук («Голь голью, а луковка во щи есть») и ржаную муку - она придавала щам густоту. Конечно же, «чудесное русское кушанье», о котором с таким восхищением говорил норвежский писатель, имеет множество разновидностей: щи богатые, щи пустые (постные), щи с салом, щи суточные, щи ленивые. А знаменитые щи с головизной, о которых поведал П.И. Мельников в своем романе «На горах»!. Так, к примеру, кислые щи, сваренные на мясном бульоне - это замечательный источник целого ряда жирорастворимых витаминов, а также аскорбиновой кислоты (витамина С). Следует отметить - чем большее количество жидкой фракции (бульона) включает блюдо, тем меньшую имеют калорийность щи. Щи из свежей капусты: - щи из свежей капусты (приложение 2) - щи из свежей капусты без картофеля - щи из свежей капусты с картофелем - щи из свежей капусты с перловой крупой - щи из свежей капусты с клецками гречневыми - щи из свежей капусты с ветчиной - щи ленивые без картофеля - щи ленивые с картофелем - щи с рассадой - щи из свежей капусты с грибами - щи из свежей капусты с рыбой - щи из свежей капусты грибные по-северному - щи из свежей капусты «Купеческие» - щи из свежей капусты по-царски - щи из свежей капусты «Суздальские серые» - щи из свежей капусты кислые «Летние» - щи из свежей капусты «Невские» - щи из свежей капусты с рыбой «Донские» - щи из свежей капусты кислые с яблоками 3.