Предпосылки создания новых продуктов питания. Разработка технологии получения мороженого с пророщенным зерном пшеницы для детского кафе. Рецептура, технологическая карта приготовления. Производственная программа предприятия, расчет численности работников.
Аннотация к работе
, аналитическую и экспериментальную части, технологическую часть и технологические расчеты, разделы по безопасности жизнедеятельности и охране труда, по охране окружающей среды, по экономике, бизнес-планированию, а также заключения, списка использованной литературы и приложений. В работе показана постановка задачи исследования, дана характеристика используемого сырья, методы определения физико-химических показателей мороженого с пророщенным зерном пшеницы, внедрение результатов эксперимента в технологию производства. Работа изложена на страницах, включает рисунков и таблиц. Содержание Аннотация Нормативные ссылки Технические условия Обозначения и сокращения Введение 1. Научно-исследовательская часть 1.1 Аналитический обзор 1.2 Характеристика исходного сырья и вспомогательных материалов 1.3 Экспериментальная часть 1.3.1 Объекты исследований 1.3.2 Методы исследований 1.4 Результаты исследований и их анализ 1.5 Выводы и предложения для технологического раздела 2. Технологическая часть 2.1 Технологическая схема приготовления разрабатываемого блюда 2.1.1 Расчет рецептуры 2.1.2 Расчет пищевой ценности 2.2 Технико-технологическая карта 3. Технологические расчеты 3.1 Производственная программа предприятия 3.1.1 Определение числа потребителей 3.1.2 Определение количества блюд 3.2 Составление расчетного меню 3.3 Расчет численности работников производства и зала 3.4 Расчет площадей производственных, служебных, бытовых и технических помещений 4. Безопасность жизнедеятельности и охрана труда 4.1 Характеристика степени совершенства, уровень их механизации и автоматизации 4.2 Решение по производственной санитарии 4.3 Санитарно-бытовое и медицинское обслуживание трудящихся 4.4 Индивидуальные средства защиты 4.5 Опасные и вредные производственные факторы при ведении технологических процессов и эксплуатации оборудования 4.6 Решения по производственной эстетике 4.7 Пожарная безопасность 4.8 Безопасность жизнедеятельности при ЧС военного времени 5. Экономическая часть 6.1 Экономическое обоснование выбора объекта проектирования 6.2 Расчет капитальных затрат 6.3 Вопросы организации труда и заработной платы 6.4 Расчет издержек предприятия 6.5 Расчет товарооборота проектируемого предприятия 6.6 Расчет доходов и окупаемости капитальных вложений 7. Бизнес-планирование 7.1 Аннотация 7.2 Резюме 7.3 Описание предприятия 7.4 Описание продукции 7.5 План маркетинга 7.6 Производственный план 7.7 Организационный план 7.8 Финансовый план 7.8.1 Постоянные затраты 7.8.2 Прогноз прибылей и убытков 7.8.3 Расчет коэффициентов финансовой оценки 7.9 Анализ рисков (анализ чувствительности проекта) 7.10 Социальные аспекты 7.11 Воздействие на окружающую среду Заключение Список литературы Приложение А Приложение В Нормативные ссылки В настоящей работе использованы ссылки на следующие стандарты: ГОСТ Р 52054-2003 Молоко коровье - сырое ГОСТ 4495-87 Молоко цельное сухое. Технические условия ГОСТ 16599-71 Ванилин. Технические условия ГОСТ 3626 - определение массовой доли сухих веществ или влаги. ГОСТ 5668 - определение массовой доли жира. ГОСТ 3624 - определение общей (титруемая кислотность). ГОСТ 3628 - определение массовой доли сахара. ГОСТ 10846-91 Зерно и продукты его переработки. ГОСТ 13586.5-93 Зерно. ГОСТ 29033-91 Зерно пророщенное. Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. Термины и определения ГОСТ 3622-68, ГОСТ 26809-86 Отбор проб молока, молочных продуктов и подготовку их к испытаниям. Полуфабрикат (кулинарный полуфабрикат) - пищевой продукт или сочетание продуктов, прошедшие одну или несколько стадий кулинарной обработки без доведения до готовности. Взбитость - выраженное в процентах отношение разности масс смеси и мороженого одного и того же объема к массе мороженого. Усвояемость - степень использования компонентов пищи организмом человека. Жиры входят в большую группу органических соединений под общим названием - липиды. Стабилизаторы также улучшают консистенцию готового продукта и повышают его сопротивляемость таянию. Витамины - низкомолекулярные органические соединения различной химической природы, необходимые для нормальной жизнедеятельности организмов. Энергетическая ценность продукта или калорийность - это количество энергии, высвобождаемой в организме человека из продуктов питания в процессе пищеварения. Явление вкусовой инерции - задержки вкусовых ощущений после удаления раздражителя. мороженое рецептура производственная программа Обозначения и сокращения В настоящей работе использованы следующие обозначения и сокращения: ВПС - водопоглощающая способность КМО - кедровая мука обезжиренная СОМО - сухой обезжиренный молочный остаток СМО - сухой молочный остаток Na-КМЦ - натрий-карбоксиметилцеллюлоза пищевой квалификации г - грамм шт. Система организованного (общественного) питания в Казахстане имеет давние традиции. По оценкам специалистов, в домашних условиях готовится примерно 69% пищи, на предприятиях общественного питания - около 31%. Ведется работа по освоению и внедрению